À SERVIÇO DO
O que é SAKE PRO Gastronomia?
Em parceria com a JSA Japan Sake Association, instituição que certifica os SAKE EXPERTs com a sede em Tokyo, está atuando no Brasil e já formou cerca de 204 profissionais desde 2018 em São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Porto Alegre.
Também existe o propósito de formar novos profissionais diferentes dos SAKE EXPERTs que carregam todo o conhecimento técnico sobre a bebida e a sua cultura. O programa "SAKE PRO Gastronomia" será destinada ao profissionais que atuam na cozinha e no balcão de atendimento direto ao cliente.
No Japão, o balcão que comporta cerca de 6 a 12 pessoas, é considerado a Sala VIP de restaurante, desde os Izakayas até o sofisticados Ryôteis. Todas as salas privadas de Tatamis e o salão são atendidas pelas NAKAIs 仲居, as atendentes de kimono.
Para os poucos e felizardos clientes que ocupam o balcão, serão atendidos exclusivamente pelos ITAMAES 板前, até mesmo para pedir uma bebida, inclusive um Sake. Um cozinheiro, não precisa portar o conhecimento de um Sommelier, mas precisa o mínimo de conhecimento para poder orientar melhor o cliente.
Normalmente, muitos donos ou famosos Itamaes ficam no balcão com o seu auxiliar. É natural que os clientes VIPs peçam sugestões ao titular. Então sempre é bom ter um pouco de tudo.
Também há as questões que muitos cozinheiros seguem receitas mas desconhecem o motivo do uso do Sake na culinária.
O nosso curso chegou para esclarecer os reais colaboradores do Washoku no Brasil. Uma forma de agradecer aos profissionais que se encantaram com a gastronomia japonesa e que espelham cultura pelo Brasil.
Cronograma do Curso
1º Dia - Sábado
Aula 1 - 09:00 a 12:00
Almoço - 12:00 a 13:30
(Almoço incluso no valor)
Aula 2 - 13:30 a 16:30
2º Dia - Domingo
Aula 3 - 09:00 a 12:00
Almoço - 12:00 a 13:30
(Almoço harmonizado)
Aula 4 - 13:30 a 16:30
Exame - 17:00 a 18:00
Correção e Certificação - 18:30
O que vamos aprender no Curso?
Pois é. Falar é fácil, mas por onde começamos? Óbvio que vamos conhecer o Sake desde o início. Só que calma. Ninguém vai te transformar em um Sommelier. Mas que vai aprender várias coisas sobre o Arroz, o principal ingrediente do Sake, que também é o principal item da culinária japonesa.
Além do cereal, o KOJI, a água e a levedura. Acredite, todos os itens também são muito uteis aos Itamaes.
Também vai saber tudo sobre o Serviço do Sake, Temperatura, classificação, categorias e tipos de sakes. Além disso, como armazenar o seu sake. Assim, não terá receio em comprar sakes para servir aos seus clientes.
E sabe o que significa ITAMAE? O que ele deve entender de Sake? Se você é HANAITA ou NIBAN já está no topo da hierarquia da cozinha. E saiba que eles precisam saber um pouco de tudo, o que inclui o Sake. Isso tudo com uma boa dose de Omotenashi.
Agora sabe realmente qual é o papel do Sake na culinária? Quer ver? Todo o material será enviado dias antes para os alunos e parte do curso será falado. Assim estimulamos o pessoal a anotar as informações. Sim, preparamos material para anotação.
AULA 1
- Os Fermentados japoneses
- Os 5 temperos
- As bebidas alcoólicas do Japão
- Ingredientes do Sake: Arroz, Koji, Água e Levedura
AULA 2
- Produção do Sake
- Produção do Vinagre de Arroz
- Produção de Mirin
- Tipos de Mirin
- Os derivados do Arroz: Farelo, Koji e Sake Kasu
- Tipos de Sake
- Categorias do Sake
- Classificação Doce / Seco
- Acidez do Sake
- Temperatura de Serviço
- A ligação do Robata e Sake
- Recipientes para Sake quente e frio
- O Barril de Sake e o Hashi
- Temperatura para armazenar o Sake
- As medidas do Sake
AULA 3
- A Evolução do Sake na Culinária
- Função do Sake na comida
- Benefícios do Sake para a comida
- Temperos que vão Sake e Mirin
- Processo de cocção que vão Sakes
- Os 5 Sabores
- Roda de Aroma e Sabor
- Degustação de Sake
- Harmonizando o Sake com Sashimi
- O que é Kaiseki Ryôri
- Harmonização na prática
AULA 4
- O que é um Itamae
- Função e Hierarquia do Itamae
- Quem deve entender de Sake?
- Balcão é a Sala VIP
- Conceito do Omotenashi
- Omotenashi no Balcão
- Sekkyaku, a arte de atender no balcão
- A divisão da culinária japonesa
- O Sake e o Sashimi
- Tipos de comestíveis
- Tipos de Serviço em restaurantes
- Os Izakayas
O EXAME será realizado logo após da 4ª Aula e com consulta, não se desespere. Os alunos que concluírem a prova com 30 ou mais acertos num total de 40 questões serão aprovados.
A Certificação
Pin metálico de
identificação e
Diploma
Onde será o curso?
Restaurante HARU SUSHI Rio de Janeiro
Endereço:
R. Raimundo Corrêa, 10 - Copacabana, Rio de Janeiro - RJ, 22040-042
Aviso: Durante o curso, será feito a degustação de bebida alcoólicas. Recomendamos que se dirija ao local de taxi, uber ou transporte coletivo.