Wankata

O que a gente observa muito na sociedade é uma competição que muitas vezes não faz o menor sentido. Sempre torcer para uma coisa ou para um lado. Até mesmo em jogos como premiar o melhor artilheiro ou cestinha, como se só ele jogasse no time.

O mesmo acontece na gastronomia. Premiar o melhor Chef, melhor Sushiman (que já deveria ter mudado para Sushi Shokunin), como se SÓ esse cozinheiro trabalhasse numa cozinha.

No Japão, uma cozinha é vista como um time, uma corrida de revezamento onde um itamae pode comprometer o serviço todo, incluindo a pessoa que fica na pia. Basta ele não lavar direito um prato, para que a gordura ou sujeira contamine uma nova comida.

E mesmo em um restaurante premiado, confeiteiro e barman são lembrados se ganham algum destaque na mídia. Até lá são tratados como auxiliares: “Ah enquanto não vem a minha obra de arte, vai tomando um drinkezinho.”

Acho que já disse em posts anteriores, que avaliar uma boa casa de comida japonesa, prova-se primeiro o Gohan e a Sopa. Se o básico não está bom, o que esperar do resto?

Assim, em RYÔTEIS 料亭 tem um Itamae responsável só para a Sopa, o chamado WANKATA 椀方. WAN quer dizer “Tigela”. E na hierarquia dos Itamaes, ele já está num nível de reponsa, já que ele prepara o Dashi e seus ingredientes. Para o NIKATA 煮方 é um pulo.

Pode parecer: “Apenas uma sopinha”. Mas no KAISEKI RYÔRI o tempero de uma mesma sopa pode mudar, de acordo com o Menu Degustação. Ele tem o papel de fazer a ponte de um prato para o outro. Ora ele se destaca, ora ele tem o papel secundário de limpar o paladar do cliente. Precisa ajustar o sabor, persistência e o perfume do caldo.

Mesmo em SUSHIYAs 寿司屋 ou SHOKUDÔs 食堂, restaurantes de menor porte que um Ryôtei, é o Itamae responsável que prepara a sopa. Imagina depois de um maravilhoso Menu de Sushis, terminar a refeição com um Missoshiru instantâneo?