Vinagre nas mãos

“Adegão, adoro sentar no balcão e ver o Sushiman fazer os Sushis. Daí ele sempre molha uma das mãos num pote de água. É água mesmo?"

É chamado de TEZÛ 手酢 que literalmente é “Mão” e “Vinagre” que os Sushi Shokunins molham as mãos antes de fazer cada sushi. Sabe para que serve?

Além de não grudar os grãos de arroz cozido, serve para esterilizar as mãos. E conforme a gordura do peixe começa a acumular entre os dedos, a cada 10 sushis, lava-se as mãos em água corrente. Por esse motivo, não é recomendado o uso de luvas para que tenha essa sensibilidade nos dedos.

Já repararam que os Shokunins batem as palmas antes de fazer o Niguirizushi? Quando criança eu achava que era o impulso, a empolgação de um Edokko. Só que não. Algumas vezes quando o Shokunin bate a palma da mão é para tirar o excesso de vinagre das mãos, chamado de UTIMIZU 打ち水.

E sabe que além de não fazer grudar o arroz e higienizar as mãos, o vinagre quando começa a evaporar da pele, tira um pouco do calor das mãos, mantendo a temperatura entre 33ºC e 34ºC.

Então aquela teoria de que as mulheres não podem fazer sushis por terem as mãos quentes, cai aqui. E quer saber mais? As mãos da Adega são mais frias que as minhas. Então o Seo Iida me fazia preparar uma bacia de água com gelo para baixar ainda mais.

Muitos usam o próprio Vinagre que tempera o Sumeshi para o TEZÛ. Só que como ele é temperado e contêm açúcar, as mãos ficam meladas quando secam. Por isso, o ideal é usar somente 1 parte de vinagre de arroz e 1 parte de água.

Alguns já ouviram este pote como TEMIZU 手水 porque tem água. Não está errado, pois é o modo genérico desta água. Porém o pote só com água e sal é usado para fazer ONIGUIRI おにぎり, misturar o SEKIHAN 赤飯 e MOTI 餅. Já para os Sushis é bom usar o termo TEZÛ.