Tsukemono do Issa

Quando as pessoas fazem a seguinte pergunta: “Qual é um bom restaurante japonês que você recomenda?” E respondo com uma pergunta: “E vai comer o que?” E a pessoa não responde mais achando que fui grosso.

Bom, para quem acha que a gastronomia japonesa é baseada no Sushi e Sashimi, na verdade é a ponta iceberg. Ah, tem Gyoza, Yakissoba, Ramen, Katsu Sando, ainda tem muito mais coisas.

Tem prato para cada estação do ano em todas as 47 províncias japonesas. E ainda para cada tipo de comida tem uma enciclopédia de tipos.

Um deles é o TSUKEMONO 漬け物, as conservas de vegetais e animais. E saiba que o primeiro Sashimi que apareceu no Japão era um TSUKEMONO chamado de NAMASU que é “Cru” e “Vinagre”. Ou seja, as fatias de peixe cru são marinadas no vinagre. Depois apareceu o IRIZAKE e no final o SHÔYU para comer com o sashimi. E ainda um dos modos de conservação de peixes mais antigos foi o ZUKÈ. Depois não criaram muita coisa pois surge o refrigerador.

Ous seja, em um país que não tem tantos recursos naturais para se alimentar e ainda com climas bem definidos de acordo com a estação, o que desse para colher comia e o estoque tinha de conservar de alguma forma.

As técnicas de conservação eram mais avançadas em regiões longe de campos ou litoral, pois além de não ter como gelar os ingredientes, o acesso aos insumos eram distantes, muitas vezes a dias de distância.

O TSUKEMONO são curtidos no sal e outros condimentos, como vinagre, limão, pimenta, gengibre, etc. TSUKUDANI, já são mais adocicados quando ao invés do sal usa-se Açúcar e Shôyu.

Esses dias tive uma reunião no @izakayaissa e foi me servido um Omakassê de TSUKEMONO: Nabo, Cenoura, Pepino, Uri (Melão), Manga, Rakkyô e Myôga. Todas as conservas feitas pela Dona Margarida. E para juntar o melhor de 2 mundos, os ingredientes vêm da @marisatono.

Eu comecei a comer e cada mastigada saia tanto caldo, tanto sabor e umami, cítricos, agridoce, que eu ficava: “Ou preciso urgente de Gohan ou Sake!!” e claro acabei comendo arroz pois tinha de discutir muitos assuntos.

Para quem for ao IZAKAYA ISSA, recomendo violentamente o Omakassê de TSUKEMONO. É o gosto da culinária raiz do Japão.