Alguém já ouviu falar no termo TSUKEBÁ つけ場? Para quem é do mundo do Sushis, já é bem familiar. É mais conhecido como a parte de dentro do balcão de preparo dos Sushis, nome exclusivo para esse comércio. Para outros ramos do Washoku, é chamado de ITABA 板場, ou literalmente de “Área das Tábuas”.
TSUKEBÁ つけ場 é traduzido como “Local para Marinar”, eu explico. Lembram que até a chegada da tecnologia de refrigeração e congelamento, os antigos SUSHI SHOKUNINs 寿司職人 precisavam seguir os EDOMAE GO DAI GUIHÔ 江戸前五大技法, as 5 Grandes Técnicas Edomae que são:
SUJIMÊ 酢締め - Marinar no Sale e depois no Vinagre de Arroz
KONBUJIMÊ 昆布締め - Marinar no sale e depois na alga Konbu
SHÔYUZUKE 醤油漬け - Marinar na solução de Shôyu, sake e mirin
YUDERU 茹でる - Cozinhar na água
NI 煮 - Cozinhar na água com condimentos
Os últimos dois, não são feitos no TSUKEBÁ já que geram calor o que não é nada legal ficar perto de pescados crus.
Então as 3 primeiras Grandes Técnicas Edomae consistem em “marinar, curtir, temperar ou conservar”. O mesmo termo também é usado para TSUKEMONO 漬け物, mas esse termo nos dias de hoje, já apontam para as Conservas.
O termo ZUKÊ de “marinar o peixe” como a parte magra do Atum, vem desse verbo TSUKERU つける. Legal né?
Quantos de vocês trabalham no TSUKEBÁ?
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