Uma vez em um seminário e na tentativa de fazer uma piada, aliás todas as minhas aulas brinco bastante, fiz uma pergunta ao palestrante. Claro, que eu já havia avisado que faria uma provocação.
A pergunta foi: “Ao chegar nas florestas subaquáticas de Alga KOMBU 昆布, e eu coletar a água em volta com um balde, terei um DASHI 出汁? E ainda já está com sal.”
E esperava algumas risadinhas. Só que não. Virou uma enorme discussão, uns dando risadas, outros em coro: “É mesmo, né?” e o palestrante me xingou.
Então tive que correr atrás da informação.
A alga marinha KOMBU mantém o ácido glutâmico preso dentro das membranas celulares enquanto estão vivas. Daí quando morrem, este ácido não é mais necessário, só que fica retido no organismo e vai se deteriorando com a decomposição.
Então ao pegar o KONBU e desidratar, as membranas se quebram e aí sim as enzimas do UMAMI ficam expostas ao longo da alga. Sabe aquele pózinho branco que você enxerga? É o UMAMI e não o sal.
Por isso aqui vai uma dica. Em muitos lugares no Japão, o KOMBU é desidratado nas praias, o que pode ter um pouco de areia. Aí, você pega um pano molhado e bem torcido para apenas dar uma leve passada, uma leve molhadinha , para depois usar para cozinhar.
E aproveite bem o KOMBU. Mesmo que vá usar só para tirar DASHI, para fazer Missoshiru, Osuimono, Nimono e outros caldos, dá para usar uma segunda vez como NIBAN DASHI 二番出汁 para fazer um Karê, Nikiri e pratos cozidos lentamente. E mesmo depois disso, fazer um Tsukudani de Kombu, Kombumaki e por aí vai.
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