Já li muitos menus oferecendo o TATAKI nos restaurantes e pelas fotos tem alguns que é só um Sashimi. Então vamos conhecer esse tal de TATAKI.
Mas antes preciso confessar um erro. Eu achava que o TATAKI DE KATSUO (Bonito, Serra) fosse o TOSSA TSUKURI (foto 3). A região de TOSSA hoje é a província de Kochi na ilha de Shikoku. E lá tem um prato maravilhoso onde assa o Bonito na palha, deixa tostado por fora e cru por dentro. Então corta em fatias e acompanha o gengibre e nabo ralado, cebolinha e alho cru fatiado. E pega uma fatia do peixe, 2 de alho, o gengibre e a cebolinha vai no shoyu.
Agora o TATAKI DE KATSUO (foto 2) é tudo isso, só que não vai o alho cru (mas pode estar dissolvido no molho) e no lugar do Shoyu vai o PONZU (Solução de Shoyu com vinagre de cítricos)
E o TATAKI tem dois tipos
KIZAMU TATAKI (KIZAMU = Picar). Peixe cru picado. Seja em cubos ou em pasta. E quando corta o peixe na tábua, é chamado de Batida que é TATAKI. Os peixes usados são os que têm forte odor como Sardinha, Carapau, Peixe-voador, tritura a carne e mistura com Cebolinha, Gengibre, Shissô verde e alho. Come com ponzu (eu como com shoyu) e gohan. Ou muito sake.
ABURU TATAKI (ABURU = Selar, maçaricar). Esse é o método mais conhecido, onde pega o Katsuo com a pele e sela, maçarica ou assa no fogo rapidamente só para deixar a pele mais macia. Então corta-se em fatias e come com os temperos e condimentos mencionados acima. Ainda no preparo das peças, pega a faca, deita a lamina e bate na carne ou com a palma da mão. Depois de assado, polvilhava os temperos em cima do peixe e bate novamente. Aqui também tem a Batida que se traduz TATAKI.
Hoje em dia, além do Bonito, faz-se com peças sem pele, de atum, salmão, cavalinha, cavala, de preferência de peles escuras com ou sem escamas (foto 1 e 4). Também com carnes bovinas e frango cozido, assim como no ocidente tem o Steak Tartare. Os molhos e condimentos também ganharam opções como Yuzu Ponzu, Sudachi Ponzu, nabo ralado e molhos ácidos.
Legal, né
Comments