SUNOMONO 酢の物 Alguns dizem que é uma conserva. Outros dizem que é uma salada. Outros chamam de AEMONO e muitos chamam de SUNOMONO. Combina com sushi, combina com Sashimi. Como é feito só de pepino e alga, é um prato vegetariano. E no final, vira uma bola de neve de discussões.
Vamos no passo a passo?
SU = “Vinagre” MONO = “Ingrediente, objeto”. Ou seja, qualquer ingrediente no vinagre. Ele parece ser uma conserva por parecer um picles, porém ele não é curtido ou marinado. Ele é uma Entrada, pois abre o apetite, Só que não deve ser tratado como couvert ou Otôshi, pois nem todos gostam de pratos ácidos.
É SUNOMONO ou AEMONO? Como disse, ele faz parte das entradas à la carte ou em KAISEKI RYOURI. SUNOMONO é o nome do prato e AEMONO é o nome da sequência do Menu Degustação. Então em um Ryoutei, você pode perguntar à Nakai (Atendente de kimono): “O que tem no Aemono.”
Então por que se confunde os dois. AE do verbo AERU = “Mesclar”. É juntar o Mar e Terra, o que o SUNOMONO, embora não tenha essa obrigação, tradicionalmente acontece essa junção. Daí, com o tempo, muitos passaram a "misturar" os nomes. Mas quem trabalha com o Washoku, é bom saber essas diferenças.
O tradicional SUNOMONO é feito com Pepino (terra), Alga Wakame (mar) e Polvo cozido (mar).
Mas pode adicionar ou substituir por
Da terra: Frango cozido, nabo, cenoura, raiz de lótus, tomate, acelga, alface, cebolinha, myoga, rabanete, gengibre
Do mar: Pargo, sardinha, lula, vôngole, linguado, bacalhau, carapau, ostra, camarão, centolla
E ainda tem a diferença de temperos.
Na foto: Pepino, Sardinha, Polvo, Myoga, gengibre.
NIBAI-ZU - Vinagre de arroz, Shoyu e Sal
SAMBAI-ZU - Vinagre de arroz, Shoyu, Sal, Açúcar, Sake ou Mirin
AMA-ZU - Vinagre de arroz e redução de Mirin
Apesar de ter muitas receitas, o clássico do tempero é o SAMBAI-ZU.
E se combina com Sushi ou Sashimi? Eu como quando não tem Sushi, já que ambos são avinagrados, assim como o Sake que é feito de arroz. Mas isso sou eu e cada um aprecie do jeito que desejar.
Bom final de semana a todos!
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