E completamos 700 pedidos de posts e claro que estou muito atrasado em responder, por conta de uma turnê que vou fazer no Rio de Janeiro, Curitiba e Belém, levando informações sobre Sakes!!
Mas a gente vai tentando responder as perguntas como essa que é bem legal:
“Adegão, uma vez no restaurante japonês, me serviram uma sopa clarinha que vinha fatias de Shiitake. E quando comi estava murcho, nada suculento e carnudo. Achei muito ruim. Isso é normal?”
Vamos lá. Provavelmente acho que a pessoa tenha preparado um OSUIMONO お吸い物 com SHIITAKE 椎茸 desidratado para tirar o DASHI 出汁 e pegou o mesmo cogumelo, fatiou e serviu. Sim, mesmo pegando o Shiitake seco e hidratando, não volta à textura original quando estava carnudo.
Nos supermercados japoneses, são vendidos os SHIITAKES frescos que estão em pratinho de isopor e refrigerados. Já os secos, estão em sacos protegidos da umidade. Então quando uso os dois?
O fresco é mais comum usar para pratos onde o cogumelo é um ingrediente principal ou de relevância, como os refogados, assados ou cozidos como um Chawanmushi. Também se for usar o formato e a textura dele como um enfeite. Já o seco, usa-se mais para tirar o Dashi e formar um caldo base para compor outros pratos.
A questão é que depois de espremer o Dashi, posso também usar o SHIITAKE no prato. E eu gosto muito. Quando ele é desidratado, começa a produzir a Guanosina monofosfato e outros nutrientes, dando um um aroma intenso de terra, de seco. Muitos Sakes envelhecidos têm essa propriedade.
Já o SHIITAKE fresco tem o Ácido Glutâmico que é o UMAMI 旨味. Mas ele é presente no seco também na mesma proporção.
Ou seja, a sopa que a pessoa tomou, deveria estar com um umami sensacional e um sabor riquíssimo. Só estranhou a textura do cogumelo. Normal.
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