Depois que já vimos que tipo de arroz escolher para fazer um bom Shari, também precisa ficar de olho em como temperar. A gente sabe que os clientes vão atrás do Sushi atrás de bons peixes, caros, saborosos e gordos. É muito bom para quem gosta, só que o sabor é mérito do peixe e não do Sushi Shokunin.
Por isso é tão importante ou fundamental o cozinheiro trabalhar em cima do Arroz, item padrão de todos os Sushis.
Vamos preparar com 3,6 kg de Arroz:
OGAMI ARAI - Pegue um Bowl grande com água, uma peneira um pouco menor e mergulhe o arroz e massageie os grãos com as 2 mãos. Grãos esfregam uns nos outros e o farelo é removido. Lava rapidão, retire a peneira com o arroz e deixe escorrer. Evita que a água branca de farelo seja absorvida pelo arroz. Repita o processo por 3 vezes.
Deixe escorrer por 10 min.
Faça uma solução de 160g de Açúcar, 80g de Sal e 500 ml de Vinagre de Arroz e misture bem.
Na panela elétrica, coloque a rede e o arroz dentro. Despeje 4 L de Água. Deixe a superfície do arroz bem plana, cubra a rede, tampe e deixe intocado por 10 min.
Deve ficar pronto em cerca de 30 min.
Prepare o HANGUIRI (bacia de madeira), lave e encha 2 cm de água. Coloque o Shamoji (pá de madeira) e deixe de molho por 20min.
Depois que a panela desligar NÃO ABRA a tampa e o deixe por mais 20 min para “cozinhar a vapor”. Assim, toda a umidade fica trancada dentro do arroz.
Retire toda a água do Hanguiri e tire o excesso da água com um pano. O mesmo para a Pá.
(CONTNIUA)
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