Muitos que trabalham com peixes, devem saber sobre esses dois preparos.O SHIOJIMÊ 塩締め é a salga de peixes que solta ainda mais o umami, já que o sal coagula as proteínas e expõe os aminoácidos responsáveis pelo sabor. E claro, todos sabem que o sal desidrata e tira o excesso de líquido do peixe que causa o odor desagradável.
Essa prática é chamada entre os shokunins de SUWARI 坐り ou “Assentar”. Esta é a mesma teoria dos Tsukemonos, as conservas
Nos peixes está presente o composto de Umami chamado de N-óxido de trimetilamina, prazer Adegão. E este palavrão com a oxidação converte em Trimetilamina que causa o forte odor de amoníaco. Por isso, no restaurante, foi servido o Sashimi, coma logo. Depois volte ao assunto.
Como a Trimetilamina é alcalina, ele vai embora com uma lavada de vinagre, além de criar uma camada protetora para evitar a contaminação de outras bactérias. Além disso, o vinagre como sabemos, deixa a carne mais mole e macia. O único porém é que tudo fica azedo. Por isso, a prática do SUJIMÊ 酢締め acontece mais nos peixes frágeis como a família da Cavalinha, Sardinha, Sororoca entre outro que os japoneses chamam de “Peixes que (a pele) brilham” ou HIKARIMONO 光物.
E falando na CAVALINHA, este é o peixe que passa pelos dois processos. E o sal primeiro. Para quem trabalha com cavalinha, sabe da dificuldade de cortar a carne de tão mole. Imagina se botar no Vinagre primeiro. Ele vai se desfazer em pedaços.
Então vai numa cama e cobertor de sal primeiro e firma bem a carne, fora que o sabor fica espetacular. Se assar aqui fica mil vezes mais saboroso que a anchova.
Pausa para engolir a água que encheu a boca.
De uma noite para o dia no sal, todo sal vai desaparecer. Vai para a solução de vinagre e açúcar. JAMAIS use Ajinomoto, pois ele irá derreter a pele fina que envolve a cavalinha. Deixe por 1h30, depois tire a pele e manda a ver, seja no sashimi ou sushi, com ou sem shôyu.
APROVEITE AGORA que é a temporada de SABA = “Cavalinha”