Já ouviram falar de Sake KIMOTO 生酛, de fermentação espontânea e capta o ácido láctico que vive nas sakaguras. Daí quando adiciona as Leveduras, Koji (Arroz maltado), Arroz cozido e Água, faz se o processo de MOTOSURI ou YAMAOROSHI 山卸 que é misturar e triturar o arroz para facilitar o iniciador do cultivo-mãe. E não fazer essa mistura é chamado de YAMAOROSHI HAISHI MOTOZUKURI 山卸廃止酛造り, um palavrão até para os japoneses e se abrevia em YAMAHAI 山卸.
Até 1909, começo do período Meiji, os Kurabitos (Produtores) misturavam os insumos a cada 2 horas por 1 dia. Dependendo da tipo de sake, esse processo era feito com as mãos no rigoroso inverno. A mistura facilita a ação da levedura e a multiplicação das bactérias lácticas. Então, um belo dia, alguém teve a ideia de: "E se não misturar os ingredientes , o que acontece?" E deixou lá. Quem não gostou nada dessa história foi o Koji, que teve de dar o seu jeito para fermentar tudo.
Óbvio com muito mais tempo que o comum e com uma boa irritação do Koji, esse sentimento se traduz numa acidez forte e um corpo forte de um Kimoto. Resumindo, o tipo de sake YAMAHAI combina bem com pratos como:
Yakitori (com tarê), Kabayaki de Unagui, Tebassaki, Frango assado com pele, Pato laqueado, Yakiniku, tábua de frios, etc.
Agora nem por isso, esse processo tenha caído no gosto dos produtores. Os sakes YAMAHAI correspondem apenas 1% de todos os sakes produzidos, a ponto de destacar nos rótulos. São sakes raros, mas temos a sorte de encontrar 3 tipos aqui no Brasil e você pode encontrar em nosso site
www.adegadesake.com.br e procure por YAMAHAI
Nossa, vontade que deu de botar em prática.
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