Antes de 1920, os Barris de Cedro eram usados em todas as fábricas de Sakes, até que Hiroshima introduziu o Tanque de Metal. Houve uma grande resistência, é claro, na época. O Sake ficava com a cor e o cheiro da madeira com o tempo.
A vida útil de um Barril ou TARU 樽 em japonês é de aproximadamente 100 à 150 anos. Um novo é inserido primeiro em SAKAGURA (Adega de Sake). Para cada safra de sake, os tonéis são lavados e secos ao vento (foto2). Agora quando passa uns 30 anos, mesmo lavando, há resquícios de do Fungo do Koji que já está la instalado e não há como remover.
Então o Barril é levado para o SHOYUGURA (Adega de Shoyu) e lá pode ficar mais 30 à 100 anos. Ao chegar ele é lavado apenas 1 vez e nunca mais é lavado. Como na produção de Shoyu também usa o arroz maltado KOJI, então as notas do Sake contribui na produção do Molho de Soja. Porém muitos usam o fungo Aspergillus sojae para maltar a Soja. (foto 3)
Toda a área de fermentação e maturação é limpo, mas não pode ser lavado, para manter os microorganismos naturais vivos no ambiente, que tem o piso de terra. Isso não quer dizer que é sujo. Antes de entrar no prédio, precisamos nos esterilizar.
Daí, quando a madeira fica frouxa e não segura mais o líquido, então é passado para o MISSÔGURA (Adega de Missô) e lá faz se a fermentação e maturação da Pasta de Soja. Também na mesma linha de manter os organismos vivos, agora o fungo Aspergillus sojae faz a maltação da Soja é predominante. Pode ser usado o Aspergilus oryzae, o que faz o arroz maltado. Aqui pode dura mais décadas.
O diferencial do Sake e do Shoyu, na maturação do Missô precisa ser vedado com tampa e colocado 3 ton de pedras em cima, para deixar a umidade convergindo dentro do tonel. (foto 4)
E produtores dizem que precisaram uns 7 anos para aprender a empilhar as pedras. Enfim.
Na foto 1, eu abraçando o barril, fico pensando no que ela já viu acontecer por décadas e o quanto vai presenciar diversos momentos.
Legal, né? Tudo isso é para falar de um Barril.
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