Régua de Maguro

Amigo que tem um Sushiyá longe da afetação paulistana conversava comigo quando:

Ele: “Adegão, eu queria tanto oferece o TORÔ para os meus clientes, mas eles não conhecem. Uma vez arrisquei e comprei uma bela peça da barriga de “Bachi”. Não saiu e tive de jogar fora.”

Eu: “Um cozinheiro jogar alimento fora, já merece uma surra. Não agiu antes de estragar. Cara, mas nem que fritasse ele e comesse no almoço, já tava valendo. Não saiu na primeira noite em Sushi ou Sashimi, manda para a salga e faz Missozukê e vende um Setaek num teishoku. Se sobrar, faça Kakuni. Se sobrar, vai pro almoço. Não precisa ser um cozinheiro experiente. Tem internet que ajuda para essas coisas ou me liga, ora.”

Ele: “O que você acha que eu podia ter feito na primeira noite, ainda cru?”

Eu: “Faz Menu RÉGUA DE MAGURO. Quando os restaurantes não conseguiam vender os sakes caros e encalhava tudo, dei essa sugestão da Régua. Uma excelente oportunidade mais em conta para o cliente conhecer um pouco de cada, para depois vender o que ele mais gostou. Para o lado do restaurante, mesmo que devagar no começo vai saindo. Produto parado, dinheiro parado.

Se você ficar reclamando que cliente não conhece, ele não tem obrigação de saber. Ele paga por isso. Então dê opções para ele conhecer. Corta 2 fatias de AKAMI 赤身 CHÛTORO 中トロ e ÔTORO 大トロ, cobra um valor razoável valorizando o TORÔ, mas não muito caro. Não coloca impresso no menu, porque não é sempre que tem a parte gorda do atum.

Ele: “Adegão, e quando acabar o TORÔ faço o que com o AKAMI”

Pausa para uma surra

Eu: “Akami é parte mais vermelha e bonita para Sashimi, Niguiri, Tekkamaki. Se achar que vai sobrar bastante, faz ZUKÊ ou SHÔGAYAKI e vende no Teishoku.”

Criatividade não quer dizer pegar um monte de coisa e botar em cima do Sushi. Sushi não é Cupcake. Muitas vezes, na tentativa de evitar um desperdício, nasce um novo produto. No Centro de Tokyo jantando num izakaya o dono me ofereceu uma entrada de NEGUITORÔ SOBRE TOFU que ele mesmo inventou na hora pois comprou muito.

Aliás vou fazer um SHÔGAYAKI no meu almoço. Deixa eu lá preparar.