Quando comecei a estudar a produção de sake, muitos livros não falavam sobre o fim do FARELO DE ARROZ resultando do polimento dos grãos.
Para quem consome o Arroz Integral na sua dieta, consome bastante ferro, manganês, magnésio, potássio, fósforo, fibras, gordura, vitamina B, proteínas e carboidratos. Porém na produção do Sake, o Ferro é um agente oxidante e o Manganês reage à luz e deixa a bebida amarelada.
Por causa desses dois, o arroz será polido, de fora para dentro, já que a proteína fica na parte externa e amido no núcleo. Quem come o Arroz Branco, saiba que você come 85%, descartando a parte amarela do grão.
O polimento para fabricar o Sake vai um pouco mais a partir dos 80% para os sakes básicos e 70% para os sakes tradicionais. Até aqui o arroz contém bastante proteína. Avançando mais chegamos a 60% para as categorias Guinjo e 50% para os Daiguinjos. Sem as proteínas resta somente o Amido que deixa o Sake mais perfumado e refinado.
Isso porque é apenas um parâmetro definido pelo governo podendo ter números quebrados e sem limite depois dos 50%. O máximo que se chegou a polir foi usando apenas 8% do núcleo do arroz.
Então quanto mais polido melhor? Serei justo. Quanto mais polido for, mais sofisticado é o Sake. Só que precisa de mais arroz, mais cuidado na produção. É semi artesanal, mais aromático e com pouco umami, já que os aminoácidos estão nas proteínas.
Já os Sake de básicos e tradicionais, são ricos em Umami, são mais complexos, têm aromas mais discretos e podem aquecer a bebida, aumentando o leque de sabores e harmonização. E são mais em conta.
Agora para fazer jus ao assunto, o farelo que se resulta no polimento é separado em sacas e enviados para fábricas de SENBEI 煎餅, já que eles trituram os grãos para a fabricação.
Sabiam disso?
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