Estava entre amigos e depois de alguns copos de cerveja, começou uma discussão:
“Um bom Sushi não precisa de Shôyu”. E uma confusão, porque viu no Google, que viu não sei aonde, no jornal, etc. E lá foi o Adegão em estado avançado de embriaguez tentar desempatar a bagaça.
Bom, o Sushi é para comer com o molho de soja, já que ele puxa o umami dos pescados e frutos do mar, o salgado equilibra com o doce e o avinagrado do Sumeshi. Experimenta comer um Wagyu sem sal ou nenhum condimento, já que se come ao ponto.
Então de onde vem o lance de “Não usar o Shôyu para comer sushi.” Na verdade, está certo em partes. A frase completa seria:
“Não precisa do Shôyu ao comer um bom (Edomae) sushi (pois a casa já pincela o molho)”
Estamos falando do NIKIRI SHÔYU 煮切り醤油, uma solução de ４ ingredientes: 3 partes de Shôyu Amakuchi, 1 de Hon Mirin, 1 de Sake Junmai e pedaços de Alga Konbu.
Coloca-se o Sake e o Mirin numa panela e no fogo para expulsar o álcool. Não sentindo mais o cheiro do álcool, adicione o Shôyu e a alga por último. Deixe em fogo baixo sem ferver. Bote para descansar e quando estiver frio, guarde na geladeira.
Além do NIKIRI SHÔYU tem o TSUMÊ ツメ que já é um TARÊ para pincelar no Unagui, Anago e Shako. Um molho com Shôyu Usukuchi, Açúcar cristal, Sake, Água e o próprio Anago e cozinhar até reduzir que em japonês se chama NITSUMÊ 煮詰め que é “Redução”.
Então agora já sabem. Quando o Shokunin pincela o Sushi, não é só um Shôyu e sim um NIKIRI. E sabe onde encontrar este pincel?
Aqui com a gente. Cabo feito de bambu e o pincel feito com pêlo da barriga do cavalo.
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