E vem mais uma pergunta: “Adegão, se eu pegar um bom arroz de Sake e comer como gohan, fica bom?”
Opa, essa é a pergunta que mais ouço nas aulas de Sakes e no Curso SAKE EXPERT (que só falta bater o martelo para data). Será que posso comer um SHUZOU KOUTEKIMAI 酒造好適米?
Vou explicar esse palavrão. No consenso da maioria que trabalham com sakes no Japão, usamos o termo SAKAMAI 酒米 que se traduz como “Arroz para Sake” e diferenciar do SHOKUMAI 食米 que é o “Arroz de Mesa”. Só que existe a diferença entre SAKAMAI e SHUZOKOUTEKIMAI.
O segundo é o “Arroz Específico para o Sake” que não é destinado para comer. Já o SAKAMAI é “Arroz usado na produção de Sake”, entenderam? Não, né? É qualquer arroz que entra na fábrica, seja arroz específico para a produção de sake ou de mesa, são chamados de SAKAMAI.
Complicado, né? Até os japoneses entraram em conflito e adotaram Sakamai para arroz de sake e pronto.
Bom vamos para a questão se pode comer um SHUZO KOUTEKI-MAI. A diferença entre esses grupos de arroz, é basicamente onde se concentra o Amido. No arroz para sake, o Amido se localiza no seu interior quase que uma bola branca. E no seu entorno mais fosco, fica a proteína.
Esse amido é que vira açúcar e confere em bebidas bem aromáticas deixando a bebida mais floral e frutada. São destinados para os Sakes DAIGUINJO (Super Premium) e GUINJO (Premium)
Como exemplo desse arroz de Sake temos o famoso YAMADANISHIKI 山田錦, MIYAMA NISHIKI 美山錦 e GOHYAKUMANGOKU 五百万石.
Já o SHOKUMAI, o arroz de mesa tem o amido mais espalhado por todo o grão e misturado com as proteínas, bom para comer e produzir sakes de Base. Bastante Umami e aroma mais discreto.
Esse sim são os ótimos arrozes para gohan e sumeshi (shari) como o KOSHIHIKARI, SASANISHIKI, AKITA KOMACHI, já que a proteína do arroz depois de cozido, mantém a umidade presa no grão, deixando fofinho, suculento e com brilho.
Já um arroz para Sake como o Yamadanishiki no gohan, vai ficar seco depois de morno.
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