No final do processo da produção de Sake, acontece a diluição do GENSHU 原酒 com a água e assim deixar a bebida bem menos denso. Esse processo acontece desde o final do período Edo, época que não existia as máquinas polidoras de arroz e fazia a quebra dos grãos em monjolos ou pisando, o que conseguia tirar apenas 18% da camada externa.
O Sake produzido nestas condições ficava rico em Umami e o doce extremamente enjoativo o que os EDOKKOs (nascidos em Tokyo) que gostavam de curtir a vida intensamente, inclusive para beber, misturavam a água nas suas doses. Aí ficava bem legal e saboroso na medida certa.
Então o mercado de izakayas arregalou os olhos e passou a comprar muito sake e diluir nos bastidores e oferecer já medida certa aos clientes. E todos felizes da vida, a população curtindo a sua bebida e os botecos ganhando dinheiro.
O único que não estava gostando da situação era o Governo, já que só podia tributar o fabricante. De acordo com as pesquisas da época, as contas não fechavam. O consumo era muito maior que a produção.
Então a lei obriga as sakaguras a diluir os sakes antes de sair das instalações. E passou a tributar não somente o volume de produção mas o seu teor alcoólico acabando com a festa dos Izakayas.
Todo o sake no final da maturação, o seu teor alcoólico pode variar de 11% a 23%. Então muitos são diluídos, baixa a densidade da bebida, abaixa o teor alcoólico e aumenta o volume dos tanques.
Existem sakes que não diluem com a água são chamados de GENSHU 原酒. E acima de 17% de graduação alcoólica, sofre uma nova tributação no Japão.
Explico tudo isso no Curso de Sake e muito mais.
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