Os Vinagres

Depois de um turno intenso que fiz pelo Rio de Janeiro, Curitiba e Belém espalhando a palavra do Sake, também pude constatar o quanto da cultura da gastronomia japonesa está enraizada em cada lugar.

E a própria rede social reflete isso. Pouquíssimos sabem bem sobre o Washoku e antenados sobre as novidades como Wagyu, Wasabi fresco e Torô. Para o grande público, pode não saber as diferenças entre algas e arroz.

A beleza de tudo isso está aí. Da gente buscar as informações para todos. E no meio do caminho vão surgindo coisas que até mesmo os profissionais não sabiam ou usam termos de forma errônea ou parcialmente certa.

É o caso do Vinagre que se usa para temperar o arroz para Sushi. Os japoneses costumam eliminar parte dos termos, quando não há necessidade. Explico. Se estou no balcão ou numa casa onde só preparar Sushis, eles só mencionam a solução para o temperar o arroz de SU 酢.

Este mesmo Sushi Shokunin, se ele fosse dar aula ou apresentação na TV, usa o nome completo para SUSHIZÛ 寿司酢 ou “Vinagre para Sushi” que é feito de Vinagre de Arroz, Açúcar e uma pitada de sal.

Então dependendo de quando uma aprendiz ouve o termo, ele pode apenas entender que SU é o Vinagre exclusivamente para temperar o arroz do Sushi. Ou para diferenciar, pode chamá-lo de “Molho SU”. Mas o ideal mesmo é o SUSHIZÛ que significa “(solução de ) Vinagre para (preparo do) Sushi”.

Já li que usam o termo AWASEZÛ 合わせ酢, o que não está errado. Mas ele não é um tipo de Vinagre e também de uso exclusivo para o Sushi. Ele apenas significa “Mistura com Vinagre” ou “Vinagre temperado” que TAMBÉM pode ser adequado para o Sushi. O AWASEZÛ é usado para o SUNOMONO, SANBAIZUKE, SENMAIZUKE, TOSAZU que são usados para o preparo de conservas ou saladas.

O adequado mesmo e muito mais fácil de lembrar é o SUSHIZÛ.