De papo com o @allencarmarco sobre o ZUKÊ do Atum, existem algumas perguntas que muitos fazem sobre este preparo secular do Atum. Isso mesmo. Falam que o ZUKÊ é modinha, mas não é.
O correto é chamar MAGURO NO ZUKÊ 鮪の漬け, uma das 5 Grandes Técnicas do Edomae que aumentava a durabilidade do Atum em tempos que não havia tecnologia de refrigeração no Japão. E como sabem, mesmo uma peça de Atum é bem grande e o Sushi Shokunin não conseguia vender todo o peixe no dia
Então o (Maguro no) ZUKÊ parece que é “temperar” o Atum marinando no Shôyu, mas era para conservar o peixe por mais tempo. E como precisava mantê-lo por alguns dias, não era bom deixar “só” marinando no molho de soja senão ficaria bem salgado.
Daí que foi pensado em fazer o YUBIKI 湯引き onde YU é “Água quente" e BIKI “Puxar”. Você pega a panela de água quente, começa a derramar na peça do atum e “puxa” ao longo da peça. Assim a água quente dá uma “selada” na parte externa da carne e mantém o seu interior cru.
Ah, não é só Shôyu e sim o NIKIRI SHÔYU, aquele que os Shokunins pincelam no Niguiri, como leve dulçor.
Dando uma resumida é: Pegar a peça vermelha do atum, passar água quente selando a carne e deixar mergulhado no Nikiri Shôyu.
Essa é a diferença do SHÔYUZUKE que é deixar as fatias do Atum sem a água quente e marinadas “só” no molho de soja. Esse já se consome em 1 hora para não salgar muito.
ALGUNS CUIDADOS:
Quando se marinava por dias no Período Edo, era em temperatura ambiente pois não tinha geladeira
Quer comer com sabor mais equilibrado e carne mais macia, deixe de molho por 2 horas.
Se quiser mais encorpado e carne mais firme e tingida, deixe por 1 noite.
Mais que isso, tire do molho, embale no filme e mantenha na geladeira. Se deixar de molho vai endurecer a carne.
Se faz com a parte magra do Atum e não com Torô, pois a proteína absorve mais o molho que a gordura. E em Edo, o Torô era jogado fora.
Tanto o ZUKÊ e o SHÔYUZUKE não passa o sushi no Shôyu por motivos óbvios.
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