Vira e mexe me pego pensando a respeito do salmão, ainda mais quando falamos de gastronomia japonesa. É indiscutivelmente um fenômeno nos últimos vinte anos, tem uma indústria bilionária por trás e é o campeão em restaurantes que funcionam com regime de rodízio por aqui no Brasil.
Pra você que está lendo essas linhas, já te aviso que o tal do salmão tem uma polarização igual à política: ou você é do time que ama ou do time que pede para o itamae não te servir. Fique tranquilo que não falarei sobre as características nutricionais, deixo essa parte pros especialistas se degladiarem.
Voltando ao tema, se você é do time que ama, eu gostaria de trazer algumas provocações. A primeira é que sua esmagadora maioria vem do Chile (quando raro e caro de um algum país europeu) e você não tem a menor ideia da procedência, fora a logística que é pra chegar naquele seu restaurante favorito, o que talvez traga implicações de frescor. Dificilmente você comerá ele selvagem, a grande maioria vem de fazendas de cativeiro (na Europa inclusive), e com isso carrega diversas implicações de alto volume de produção como medicamentos deveras controversos, corantes para padronização e outras coisas mais. Pessoalmente eu não quero impedi-lo de comer, se você gosta daquele sushi ou sashimi com toda a untuosidade que o salmão possui, que tal dar uma chance à outros peixes, além dos cortes mais gordos do atum, como o olho-de-boi por exemplo (conhecido como Hiramasa no Japão, da família do Buri), particularmente penso que cumprem muito melhor esse papel.
Quem sabe você pedindo diferentes opções, talvez os restaurantes deixem só de servir a tríade salmão, atum e “peixe branco” - esse último a maior bizarrice que já ouvi, não informando nem respeitando a espécie do peixe e ainda por cima vendendo peixe cru de água doce, mais suscetíveis à verminoses, como a tilápia / st. peter.
Já para o time que aboliu o salmão da sua vida, não podemos descartar alguns preparos deliciosos que o Japão nos agraciou, dando alguma dignidade para o tal do salmão. Aliás, lá é muito comum encontrá-lo nos populares obentô, sempre com algum grau de cocção.
Particularmente gosto muito do:
KASUZUKÊ DE SALMÃO 鮭の粕漬け, onde o filé do peixe fica marinando por até 24 horas no sake kasu (borra resultante da filtração do sake, tema para outro post) e depois grelhado ou assado. É uma explosão de sabor na boca!
TERIYAKI DE SALMÃO 鮭の照り焼き e quando o itamae assa o Colar do peixe, rico em gordura e uma fumacê desgraçado. rs
NANBANZUKÊ DE SALMÃO 鮭の南蛮酢, uma espécie de Karaague do Salmão e legumes refogados, curtido em um caldo Nanban ácido e levemente doce. SENSACIONAL com Sake.
Deixando claro que o tal do salmão vai muito melhor com calor (seja grelhado, frito, cozido ou assado) do que cru à mesa.
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