O “É E NÃO É” de hoje é sobre o SUNOMONO que muitos entendem como a Salada de Pepino japonês, temperado com vinagre e açúcar. Nossa, como eu gosto e poderia comer baldes. Só que não tão doce como encontramos nos restaurantes. Eu faço em casa mesmo.
Bom, bora ver na teoria o que é SUNOMONO. SU 酢 quer dizer “Vinagre” e MONO 物 é “Item, objeto, etc”. Aqui vamos entender como “Ingrediente”. Se formos levar bem ao pé da letra, qualquer prato marinado no vinagre, pode ser chamado de SUNOMONO ou SUMONO.
Então, desde um picles, ceviche, todas as conservas marinadas e muito antes de usar o Shôyu no Sashimi, as fatias de peixes eram marinadas no vinagre e eram chamadas de NAMASU, onde esse SU é justamente o vinagre.
“Adegão, então quer dizer que o SUNOMONO pode ser feito de qualquer coisa não sendo o pepino?” Sim. Claro que as receitas são diferentes entre os vegetais como o tomate, que não vai açúcar. O Vinagre e o sal, faz com que destaque o Umami e o Amami (Dulçor). Sunomono de Repolho, precisa ser massageado com sal e água corrente.
Outros ingredientes como Cebola, precisa de um pouco de calor. Uma rápida passada na água quente, tira o ardido e não deixa hálito na boca, depois de comer a conserva.
Agora por que o pepino se tornou o símbolo do Sunomono? O Pepino que é chamado de KYÛRI きゅうり, parente do melão e da abóbora, tem a imagem de não ter nutrientes por ter quase 90% de sua composição de água. Mas ele tem quercetina que é um anti-inflamatório, metaboliza os lipídios e resfria o nosso corpo em dias quentes.
O problema é a presença da enzima Ascorbinase no pepino que vai para cima do ácido ascórbico, mais conhecido como vitamina C, que tem no próprio pepino e do outros. Para não ter essa treta, o Vinagre chega para apaziguar a bronca, dando um jeito na enzima.
Por isso, no Washoku o pepino é servido em Sunomono ou Tsukemonos.
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