Ontem fiz o post onde fiz uma redução do Sake para depois colocar a água e fazer o caldo do Ramen. E ficou muito bom!! Então alguns seguidores me mandam perguntas:
“Adegão, me desculpe fazer uma pergunta idiota. Sei que em muitas culinárias usam bebidas alcoólicas para realçar a comida. Qual é o papel do Sake?”
Excelente pergunta. Há muito tempo se usa o Sake e o Mirin para a culinária. E as explicações são bem superficiais apenas dizendo que é essencial para destacar o sabor dos ingredientes.
Bom comecemos com os termos RYÔRISHU 料理酒 que até pouco tempo a sua definição era:
“Qualquer bebida alcoólica que possa ser usada para a culinária.” Incluia o Sake, Mirin, Vinho e a Cerveja.
Assim como o termo SAKE 酒 que na teoria se refere à qualquer bebida com mais de 1% de grau alcoólico, popularmente é apontado para a bebida fermentada de arroz. Então o RYÔRISHU é um Sake de uso exclusivo para a culinária, não podendo beber pois tem acidulante e sal.
Agora vamos ver o que o Sake contribui no preparo dos pratos.
O Sake é a bebida mais rica em Umami, 7 vezes mais que o vinho tinto e a cerveja. Então tanto ele pode “emprestar” umami para os ingredientes quanto pode se juntar ao glutamato natural da comida e potencializar ainda mais o sabor no final.
O Sake tira o odor desagradável de degradação da carnes e peixes graças ao KÔKI SEIBUN 香気成分 que são os “Componentes aromáticos” e o YÙKISAN 有機酸, os”Ácidos orgânicos”.
Ajuda a absorver outros condimentos nos ingredientes. Já que o Sake é feito de arroz e existem compostos da amilopectina, “grudam” as químicas que contribui para não soltar os sabores de outros condimentos. O único cuidado que deve se tomar entre o SAKE e o RYÔRISHU é que o segundo tem Sal, o que faz cara de poucos amigos para os cristais grandes de açúcar.
Então se você quiser fazer cenas de filmes de fazer brindes com a pessoa amada enquanto cozinha, não faça como RYÔRISHU, ok? Faz que nem o Adegão. Usa sake básico tanto para cozinhar quanto para beber. Só que é bem mais caro que o de cozinha. Faça a sua escolha.
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