Muita gente pergunta qual é melhor: Sake Premium ou o Básico?
Já vimos, que o DAIGUINJO 大吟醸 e GUINJO 吟醸 são os chamados Premiuns. Usam grãos de arroz específico chamado de SHUZÔ KOUTEKI MAI 酒造公的米 e tradução literal é: “Arroz preferencial para Produção de Sake” e eu uso “Arroz Específico para Sake”, já que não espécies que não se consome no cotidiano. Tem grãos maiores, mais amido e pouca proteína. (foto 3)
É nesse Amido que o fungo Aspergillus oryzae fragmente as moléculas em Glicose. Posteriormente a levedura Saccharomyces cerevisiae o transforma em álcool. Para isso faz-se o polimento da camada externa do arroz até sobre 60% para a categoria Guinjo e até 50% ou menos para o Daiguinjo (foto 1)
Confere um Sake bem perfumado, frutado, floral, delicado, cheio de personalidade, puro, sem complexidade no aroma e sabor. Aqui, a gente não discute o seco, suave, acidez e corpo.
Agora os Sakes mais básicos como o HONJOUZOU e JUNMAI tem o percentual de uso do grão em 70%. Aqui o tipo do arroz muda de Shuzô Kouteki Mai para SHOKU MAI 食米 = “Arroz para Comer” ou IPPAN MAI 一般米 = “Arroz Comum”. Aqui chamamos também de “Arroz de Mesa”. O amido nesse caso fica na ponta dos grãos, diferente do Específico para Sake que fica no Centro.
Por isso não se pode polir tanto para não baixar o nível de Amido. É nessa proteína que se concentra os aminoácidos responsáveis pelo Umami. E com essas proteínas dá mais firmeza ao sake podendo alterar a temperatura para o aquecimento. Já os sakes Daiguinjo e Guinjo, pela sua delicadeza, não é recomendado tomar quente.
Acaba tendo um leque maior de temperatura, de 5ºC a 55ºC, contra 5ºC a 25ºC dos premiuns e a possibilidade de harmonização aumenta bastante. Também aumenta a tabela de aromas, pouca coisa de frutado e floral, mas tem madeiras, caramelos, ácidos, papel, resinas e mais um monte de coisa.
São esses básicos que os produtores de sakes consomem no dia a dia. Sei que vão perguntar: Eu bebo conforme cada ocasião. Daiguinjo e Guinjo para aproveitar a bebida e outros sakes para mesa.
E vocês?
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