O Mirin

E se falei sobre o SAKE para o uso culinário, também chama a atenção do MIRIN.

Vamos ver as diferenças técnicas entre eles, para quem acha que Sake e Mirin é a mesma coisa.

O MIRIN 味醂 é feito com Arroz Glutinoso, que ninguém tem noção do que é. Já quando se fala MOTIGOME もち米 ou “Arroz de Moti” aí já vem o coro: “Aaaahh tá”. O já empapado arroz japonica que é usado amplamente na culinária japonesa e no Sake, o Motigome é feito quase de amido e pouca proteína. Essa é a grande diferença entre o Sake.

O MIRIN é muito mais doce que o Sake. Não é que o Sake é mais seco. Ele está normalzão com 3,5g de Açúcar para cada 100ml da bebida, enquanto tem 50,54g para 100ml de MIRIN.

Ah e o teor alcoólico, Adegão? Mirin tem um padrão de 14% e o Sake tem de 15% à 16%. Não muda tanto, mas existem 3 tipos de Mirin: HON MIRIN 本みりん com 14% de álcool, みりん風調味料 com 1% e 煮切りみりん de 0 à 1%

Agora vamos ver as 4 funções do MIRIN

1 - Responsável em dar uma “Resinada” nos ingredientes por causa do alto teor de açúcar que deixa um brilho. Por isso ele é amplamente usado para preparar os TERIYAKIs, para o preparo da maioria dos TARÊs adocicados. Veja o Unagui, Yakitori que tem um brilho apetitoso.

2 - Ele é doce e Licoroso. Então, reduza o equilibre a quantidade de açúcar da receita.

3 - O Mirin é bastante harmonioso com outros condimentos e molho. Assim como o Sal, o açúcar natural do Mirin, deixa a carne e os legumes com uma firmeza ideal a ponto de não desmancharem ou quebrarem durante o cozimento. Por isso ele é bastante usado nos cozidos como o Nishimê, Nimono, Nitsukê, etc.

4 - Assim como o Sake, ele ajuda a tirar o Odor forte e desagradável dos pescados e frutos do mar durante o cozimento. Agora ele tem uma força extra que é a mesma ação fora da cocção. O Mirin é amplamente usado no preparo do Karasumi, criando uma barreira de proteção contra insetos e roedores, que são super sensíveis ao cheiro do Mirin quando seco.

É isso.