Amigo pergunta: “Adegão, muito bom esse Sushi de Atum marinado, o tal do ZUKÊ. Isso é invenção do Brasil?”
Não é. Deixa eu ver como vou explicar. O método do ZUKÊ foi o que uniu o Shôyu e o Peixe cru no Período Edo no Japão e consumido até os dias de hoje. O peixe cru, até então era conservado no IRIZAKÊ 煎り酒, solução de Sake, Sal, Umeboshi, Katsuobushi e alga Konbu. Apesar de Sake, não se bebe e sim de uso culinário. E antes desse tempero, era usado o vinagre de arroz para tentar prolongar a vida do peixe cru em tempos que não tinha Brastemp.
Um dos EDO MAE GO DAI GUIHÔ 江戸前五大技法 ou As Cinco grandes técnicas de Edomae, ZUKÊ 漬け é um substantivo que vem do verbo TSUKERU 漬ける que significa “Marinar, Curtir, imergir” seja em líquidos ou condimentos sólidos.
Diferente de outros peixes de porte menor, o Atum não era um peixe de tamanho que possa ser consumido em 1 dia. Então as sobras tinham de ser conservadas de alguma forma. Vários métodos foram criados e uma delas é colocar no Shôyu. Diferente de outros jeitos,, colocar no molho de soja tinha outras vantagens:
O tempero é rico em aminoácidos acentua o Umami do peixe.
A leve cremosidade do molho faz com que crie uma camada protetora e evitar a contaminação.
Textura do peixe fica um pouco mais firme com uma mistura de perfume de torrado e caramelo.
O Tarê é chamado de TSUKECHI 漬け地 e não é só feito de Shôyu. Contém Mirin também para manter o ENMI (Salgado) e AMAMI (Dulçor)
E assim, de tão maravilhoso que ficava a combinação peixe cru e Shôyu que o molho já atravessou várias dinastias japonesas e consumido até hoje.
Legal, né? Já tô com fome. Agora todas as partes do Atum podem virar um ZUKÊ? Pode, mas na tradição era feito somente com o AKAMI a parte vermelha, o “peito de frango” do Atum, já que no período feudal japonês, o Torô era jogado fora de tão gorduroso.
Vamos nos ajudar? Comente onde você comeu um bom ZUKÊ de Atum ou se você é um Shokunin, diga se seu restaurante serve o “Primeiro” casamento do Sushi com Shôyu.
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