O dia a dia de um SUSHI CHÔ 寿司長. E claro que muda de acordo com cada casa. Essa é uma agenda padrão que muitos Sushiyas adotam no Japão.
3:30 Acorda, bota uma roupa simples e vai para o Mercado, sozinho ou com um novato.
4:00 Por mais que lojistas te ofereçam o melhor, deverá estar atento se realmente o pescado e outros itens estão frescos.
5:30 Segue para o restaurante, guarda todos as compras na geladeira e descansa.
8:30 Café da manhã e briefing com a equipe, separa os ingredientes e delega as tarefas.
9:00 Começa a o SHITAGOSHIRAE 下ごしらえ, preparar e porcionar os ingredientes para o dia todo. Precisa ter as manhas para não acabar tudo no almoço ou sobrar no jantar. O preparo de ingredientes frescos e crus, faz-se no balcão frio, onde a noite vira para o atendimento.
11:00 Atendimento do almoço. Como muitos clientes tem tempo restrito, deve servir os pedidos o mais rápido possível. Não rola muito papo e bebida alcoólica.
14:00 Almoço da brigada e período de descanso. Tenta dormir se não tiver que resolver as coisas de gente normal em horário útil.
16:30 Como parte dos preparos dos ingredientes foram preparados antes do almoço, repõe o que esgotou e elabora os petiscos do OTÔSHI お通し, verifica as bebidas e porciona uma grande parte dos peixes crus.
17:30 Atendimento do Jantar. SUSHI CHÔ e seu assistente posicionam-se no balcão para os preparos dos pratos e sushis, além de interagir com os clientes do balcão.
22:30 Último pedido do balcão e cozinha. Dependendo do movimento, a cozinha já começa a limpeza. No balcão, discretamente, recolhe os ingredientes, separa os utensílios para lavar e reorganiza o TSUKEDAI 付け代, o lado do balcão do Shokunin.
23:00 Encerrado o expediente, a brigada termina a limpeza das geladeiras e entrega a lista de itens que já acabaram ao chefe. O Sushi Chô anota todos os itens e monta as compras para a manhã seguinte.
0:00 Volta para a casa, come alguma coisa e descansa.
Então, acredito que essa seja a rotina de muitos restaurantes pequenos e mesmo não sendo japoneses. Por isso, em nome de vários restaurantes, se falar que o restaurante já está fechando a cozinha, já resuma o assunto que está conversando, coma o resto que está no prato e termine o seu drink.
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