Como tem muitos tutoriais e vídeos que te ensinam a como fazer um bom DASHI 出汁 vou falar sobre……deixa eu ver. “Dashi que o Adegão sabe fazer”. Post para a querida @adriana_blumer.
O Dashi será oi clássico a base de alga KONBU 昆布 e KATSUOBUSHI 鰹節, as “Lascas de Bonito”.
Mas antes, DASHI pode ser feito à base de vários ingredientes como: AGO (Peixe Voador), NIBOSHI ou IRIKO (Sardinha), SABA (Cavalinha), SHIITAKE, etc.
Mesmo um Dashi comum, existem dois tipos: MIZU DASHI HOU 水出汁法 quando você deixa o KONBU de molho de 3h à 12 h de molho na água e na geladeira. E o mais comum e o que vamos ver, o NI DASHI HOU 煮出汁法 que é o “Método de Infusão”.
Tamanho do KONBU. O ideal são 10g para 1 litro de água. Muita gente acaba achando que, quanto mais usar o KONBU mais umami deve ter o caldo base. Não é bem assim. Até o Umami em excesso fica persistente demais e desequilibra outros sabores que dão a características dos ingredientes. Coloque a alga na água fria e deixe de molho por 20 min e depois ligue o fogo um pouco abaixo do Médio.
Itamaes nas suas cozinhas dizem: “Aprenda com o corpo” e muitos evitam usar aparelhos como termômetro, copos de medidas ou utensílios com sensores. Na opinião deles, tem detalhes que só a sensibilidade humana pode avaliar certas situações. Então o tamanho das bolhas serão os medidores de temperatura. Aí eles nos dão uma dica. Se a bolha chega ao tamanho de um KANOME 蚊の目que a tradução é “Olho de Pernilongo”, quer dizer que a temperatura água está em torno de 60ºC à 70ºC e KANINOME 蟹の目 que é “Olho de Siri” deve estar por volta de 80ºC. Ou seja, não saia do fogão. NÃO DEIXE FERVER O CALDO. Verifique a textura da alga, levantando com hashi e apalpe sem se queimar. Tem a dureza de um mousepad, pode tirar. Se quebrou, passou do ponto. Se está duro, deixe-o por mais tempo. Tirou o KONBU, suba o fogo, ferva e desligue o fogo.
Coloque o KATSUOBUSHI 鰹節, o HANA KATSUO 花鰹 com as lascas maiores que vem em sacão. 10g por litro de água. Deixe que todos os pedaços fiquem em contato com a água parada. Ligue o fogo novamente, entre o Forte e o Médio. Embora dê um trabalho, o AKU 灰汁 , a “Espuma” que sai dos ingredientes e vão para a superfície devem ser retirados com uma concha o quanto antes. Muitos esperam um pouco mais para tirar de uma vez. Não é uma boa ideia, já que nela contém algumas toxinas que possam voltar para o caldo e deixando uma crosta em cima do Dashi, se esquecer.
Mais uma vez o corpo entra em ação. Agora é visual das lascas do peixe. De um tom avermelhado ele começa a ficar branco com o tempo. Deixe por:
3 à 4 min de cozimento para Caldo Base DASHI.
1 à 2 min para o preparo do OSUIMONO お吸い物
Para quem trabalha nos Ryôteis, o NIKATA 煮方 Terceiro posto mais alto do restaurante, responsável pelos caldos, pega um copinho de sake CHOKO 猪口, coloca um pouco do caldo e pede para o HANAITA 花板Chefe dos Itamaes verificar o ATARÍ あたり. Ele irá aprovar, reprovar ou mandar corrigir o caldo.
Desligue o fogo e deixe as lascas de Bonito decantarem. Assim facilita na hora de coar. Coe bem devagar. Depois de frio guarde o que sobrar em embalagem vedada na geladeira que irá durar de 2 à 3 dias.
É isso aí pessoal. Estava aqui pensando. Acho que só eu, meu pai e meus antigos colaboradores sabiam dessa receita. Acho que nunca passei adiante.
Bons Dashis para todos!
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