Amigos meus que saem para jantar comigo, sabem que sempre reservo o balcão. Muitas vezes é para conhecer o cozinheiro, para ver como são preparados os sushis ou finalizados os pratos e claro um bom papo. Mas não é só isso.
No Japão, este pequeno espaço de 8 a 10 lugares é considerado uma Sala VIP. Explico. Na hierarquia dos ITAMAEs 板前, o HANAITA 花板, o “Chefe dos Itamaes” e o TATEITA 立板, o "subchefe" ficam no balcão. Então adoraria que os comandantes me atendessem.
Uma vez em Shizuoka, jantando no canto do balcão, que aliás, fico mais perto do HANAITA, estava curtindo o maravilhoso KAISEKI RYÔRI. E quase tudo servido pelo próprio chefe. Ainda mais que pedi um menu para” não-turista”, ele ficou bem empolgado. Uns 40% dos pratos era à base de Unagui e foi lindo, pois comi a enguia de forma que nunca havia saboreado.
Teriyaki de cabeças no espeto, Sembei de Unagui, Tamagoyaki de Unagui, Shioyaki, Battera de Unagui e o próprio Kabayaki.
Mas o mais legal era que o Itamae que me atendia, finalizava todo o prato me explicando ao mesmo tempo. Toda hora era: “Como pode ver aqui, onde estou cortando…” Era uma aula que valeria milhares de reais.
E não é só isso. Teve um momento que com o outro cliente, ele selecionou um sake que combinasse com o Kabayaki de Unagui que o comensal estava curtindo sem gohan.
“Nossa, até o Sake o senhor sugere para os clientes?” Ele: “Sim, mas só para o pessoal do balcão. Tenho a minha filha que estudou o Sake que atende todo o restante. Mas o balcão é o meu espaço e tenho a obrigação de atender, cuidar, sugerir o melhor para cada um. E quem se senta no balcão, não faz o pedido para as garçonetes. Faz para o Itamae e ele que direciona os pedidos.”
Entenderam porque sempre que possível peço lugar no balcão?
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