De 10 pessoas de restaurantes que eu converso, 20 reclamam que os clientes desperdiçam o SHÔYU na hora de comer o Sushi e Sashimi. Várias formas foram implantadas como molheira com dosador, trocar a molheira por sachês, uso de mini bisnagas de Shôyu ao lado dos Sushis.
Não há problema no uso do molho. O que muitos reclamam é a pessoa fazer um “piscinão” para comer meia dúzia de sushis. O que sobra precisa ser jogado fora. Se soubesse que produzir Shôyu é tão trabalhoso quanto fazer um Sake.
Então muitos adoraram a ideia de pincelar o Shôyu em cada sushi servido. Só que isso só vale para o menu degustação servido no Balcão. Para mesas e delivery, não muda muito.
Mesmo assim, acharam legal e bonito o que muitos começaram a fazer. Só que achavam que bastava usar o molho normal. Não. O normal é mais líquido, o que não tempera a fatia de peixe com uma pincelada.
Precisa preparar o NIKIRI SHÔYU 煮切り醤油 que é uma solução de Shôyu, água, Sake, Mirin e Dashi que você irá reduzir. Começa a aquecer o Sake e o Mirin para evaporar o álcool. Depois adicione a água, o dashi e o Shôyu em fogo baixo. Então o molho de soja fica com mais cremosidade, tanto o aroma quanto o salgado fica mais macio e agradável.
Além do Sushi e Sashimi, você pode pincelar no bolinho de arroz e fazer o Yaki Oniguiri, Donburi de Zukê de Katsuo, Ajitama, etc.
Comments