E veio uma pergunta: “Adegão, tentei fazer um YAKI ONIGUIRI e pincelei o com shôyu e assei. Nossa ficou tão salgado que nem deu para comer.”
Pois é. Muitos falam assim, “passa shoyu, passa Missô e assa”. E não é bem assim. Você vai precisar temperar o Shoyu. No post anterior que falei sobre o restaurante YUNAGI EDOMAEZUSHI que gostei bastante, mencionei o NIKIRI SHÔYU 煮切り醤油 que o @toshikawanami usa nos seus sushis.
Sim, é excelente para pincelar os sushis. O molho fica na dosagem certa e dá para usar em outros pratos.
Afinal, o que é um NIKIRI SHOYU 煮切り醤油? É uma solução que vai Shôyu com mais outros temperos e você o reduz. Óbvio que cada restaurante que sabe dominar o shôyu tem a sua receita e dosagem.
Qual a diferença entre o Shôyu normal e o NIKIRI SHÔYU? Para início de conversa, você não usa o Shôyu de cozinhar para comer Sushi ou Sashimi. Para comer com peixes crus, fica muito bom usar molhos menos salgados. E o “Shôyu Reduzido” vai fazer justamente isso, criando um profundidade e corpo na comida.
Mas se você quiser fazer na sua casa, Tio Adegão vai te passar aqui. E não só para o sushi mas para fazer o YIKAI ONIGUIRI 焼きおにぎり, pois o meu amigo apenas reduziu o Shôyu no fogo e ficou salgadão!
Antes de escolher o Shôyu, se você tem o molho específico para Sushi e Sashimi, deixa ele lá no canto. Pega o Shôyu aquele de litro para cozinhar.
Receita pata 90ml de NIKIRI SHÔYU
Shoyu KOIKUCHI 150 ml
Sake de Cozinha 180 ml
Mirin 150 ml
Água mineral 180 ml
Pega uma panela e coloque o Sake de cozinha e o Mirin no fogo alto e deixe ferver.
Ferveu, incline um pouco a panela em cima da boca do fogão para botar fogo e expulsar todo o álcool (crianças e pessoas de mentalidade da 5º série C, não façam em casa)
Depois coloque a Água e o Shôyu e deixe no fogo baixo.
Tire as espumas da superfície com uma concha. Acabou, desligue o fogo e deixe refriando.
Tá frio, coloque num pote de vidro ou garrafa limpa. Não use garrafa de outros Shôyus ou de Sake, pois pode contar resquícios de Koji.
Reserve por 2 semanas na geladeira, para ele ganhar uma cremosidade.
O que fazer com o NIKIRI SHÔYU?
Usar direto para comer Sushi e Sashimi
Pincelar no Oniguiri e assar para fazer o YAKI ONIGUIRI
Usar direto para preparar o Zukê de Atum ou Salmão
Comer Soba. Só precisa fazer o Dashi e misturar com o NIKIRI.
Shogayaki de Carne ou Porco.
Depois me conta como foi a experiência.
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