Olha, não é uma das coisas que as pessoas contam, mas é bom evitar o contato entre as peças de peixes, dentro das vitrines nos balcões do Sushiyá.
E já assisti muitas aulas e seminários que falam sobre SHITAGOSHIRAE 下ごしらえ dos Sushi Shokunins e não lembro de alguém ter falado que não podem encostar as peças do peixe cru. Chamado de SAKU さく, as peças que mais parecem um tijolo de 1,5cm de altura com 4cm de largura e 8 de comprimento.
Cada corte que é feito na carne do Atum cru, começa a sair o líquido. E que se encosta com outras peças, a parte que tem o contato mudar de cor por causa da oxidação.
A recomendação é deixar um espaço entre as peças ou usar aquele papel toalha que não desintegra e que não sei o nome. No Japão na montagem do NETABAKO ネタ箱 usam a folha de SASA que o Shinzushi usa.
Então fiquem de olho.
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