Alguém já ouviu falar sobre MAKANAI 賄い? Até tem uma série no Netflix que gosto muito que se chama: MAIKOSANTI NO MAKANAISAN 舞子さんちのまかないさん ou “A Makanai na Casa da Maiko”. Maiko é a aprendiz de Gueisha.
MAKANAI é a pessoa responsável pela refeição nos bastidores. Também é o nome da própria refeição do staff. Muito comum na cozinha de um restaurante, afinal os cozinheiros também precisam comer.
No Japão, um aprendiz a ITAMAE 板前 nem passa perto de cozinhar para os clientes nos primeiros 5 anos, em média. Então a única janela que um novato pode cozinhar para alguém é na hora do almoço ou jantar.
E quem vai comer? Todos do restaurante, incluindo os donos. A oportunidade de ouvir dicas e broncas para aperfeiçoar as técnicas da casa. Usar os restos dos insumos e criar pratos.
No Japão é inadequado o dono do restaurante se sentar na mesa destinada aos clientes, mesmo que ele seja um anfitrião de um evento. A cadeira é o sustento dele e de todos.
E o mais legal é que muitos rangos de funcionários acabaram entrando no menu para os clientes. Quer ver?
Um jovem de 17 anos, aprendiz de Ramen-ya que pegou o resto do macarrão que seria jogado fora, e colocou numa tigela, com o resto do caldo quente, colocou Shôyu e comeu. Anos depois, o TSUKEMEN つけ麺 se tornou um dos pratos mais famosos do Japão, principalmente no delivery.
Numa outra situação, um restaurante que entregava Katsudons para uma casa de Gueishas, percebia que os pratos não eram consumidos. Então a dona resolveu investigar e percebeu que as Gueixas não tinham tempo de sentar, comer e retocar a complexa maquiagem.
Então a dona resolveu pegar o empanado de porco e colocou entre dois pães de forma e criou o KATSU SANDO カツサンド. E o que era a refeição das atendentes, se tornou um dos produtos mais consumidos no Japão e no trem bala.
Nunca menospreze o rango do pessoal. Como dizia o Chef Murakami quando passava na minha cozinha durante o nosso almoço: “É aí que tá a comida mais gostosa, né?”
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