“Adegão, desde quando o KATSUOBUSHI 鰹節 é usado no Japão?.”
Há bastante tempo. O KATSUOBUSHI é um filé de Bonito cozido, desidratado e fermentado através do fungo Aspergillus glaucus.
Só que nem sempre foi assim. O peixe BONITO ou KATSUO 鰹 é consumido há muito tempo, tanto que foi descoberto nas ruínas em Hachinohe em Aomori, ossos desse peixe. O KATSUO vem nadando desde o sul até Hokkaido e depois dá meia volta e desce engordando.
Resumidamente falando, em 1190 foi citado que usava o peixe como um importante condimento para o preparo de caldo. Já em 1489 foi descrito em um livro de culinária, que o HANA KATSUO 花鰹 era o peixe seco e usava as lascas do mesmo para preparar o caldo.
Está chegando perto, só que faltava um detalhe, pois o KATSUOBUSHI estava estragando rápido. Então no final do período Edo, em TOSA na Ilha de Shikoku, além de defumar mais ainda e inoculou o fungo para expulsar toda a umidade dentro do peixe. E desde então existe o KATSUOBUSHI até nos dias de hoje.
Agora, ele além de amplamente usado para o preparo do caldo, serve como topping de muitos pratos como muitos conhecem no Takoyaki e Okonomiyaki, mas em entradas de saladas, com conservas e até mesmo só ele.
Quando pequeno, eu comia o OKAKA おかか que minha mãe preparava. O nome vem da repetição da inicial do KATSUOBUSHI. Pegava uma tigela de Gohan, um punhado de lascas do Bonito e temperava com Shôyu.
Pensa numa coisa rica em Umami? Que delícia!
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