Sabe o que já ouvi de clientes que pediram KARAAGUE 唐揚げ (de Frango), que sentaram ao meu lado?
“Nossa esse frango tá meio cru, não?”
Primeiro que é bom deixar claro que KARAAGUE não é Frango à Passarinho, que fica bem crocante, escuro e seco. Já o oriental o principal objetivo é manter a suculência do frango, fazendo com as pessoas não que não conhecem bem, achem que a ave está crua.
Aí aproveitando que já me perguntaram como deixar o KARAAGUE fique suculento, o processo é chamado de NIDOAGUE 二度揚げ ou “Frito 2 vezes”.
Na primeira etapa, você coloca os pedaços de frango já temperados e com a farinha e frita no óleo por volta de 150ºC a 160ºC. Assim, conforme o óleo vai expulsando a água da carne, a fritura vai subindo para a superfície e flutua. Nesse momento, tira-se do fogo. Se comer nesta etapa, a casca está tão encharcada e oleosa.
Então muitos começam a errar aqui, querendo deixar a casca mais crocante e deixam mais tempo no fogo. Daí ao invés de dourado, vai ficando marrom e o miolo mais seco.
Daí que faz a 2a etapa da fritura. Depois de fritar a primeira vez, tire do óleo, deixe escorrendo na grelha, aumente a temperatura do óleo para 180ºC a 200ºC e coloque de volta no óleo dentro de uma peneira de metal, agora para tirar a umidade só da casca.
Então, já sabem. KARAAGUE tem que vir suculento. E aquele suco do frango com cerveja e futebol, meu deus do céu!
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