Muito se fala sobre o KAISEKI RYOURI 会席料理, o Menu Degustação na tradição japonesa. Muitos acabam confundindo falando: “Kaiseki é aquele menu degustação com várias entradinhas, prato principal e sobremesa.”
Na verdade não é isso. No KAISEKI tem 1 entrada e boa parte é o prato principal, onde pular uma etapa acaba comprometendo o curso de sabores e aromas.
Já que toquei no assunto de curso, vamos ver esta ordem, que provamos no Restaurante KITCHÔ em Kyoto.
SAKIZUKÊ é a entrada que apresenta os ingredientes da estação para acompanhar o primeiro gole de Sake.
OWAN é uma sopa. Aqui muitos cozinheiros do ocidente não dão muita atenção. É o cartão de visita do cozinheiro aos clientes. O equilíbrio entre o Dashi e outros temperos, montagem do conteúdo que fica instável, é um teste de fogo onde o Itamae é avaliado.
MUKOUZUKÊ é apresentação dos peixes da estação e do local. Depois que a sopa deu as boas vindas, é a hora de sentir o frescor dos Sashimis
SHIIZAKANA é um prato intermediário com sabor intenso, normalmente salgado para chamar o Sake de volta e abrir o apetite.
HASSUN é o momento mais prazeroso para curtir o melhor da terra e do mar e mais sakes para acompanhar vários pratos.
YAKIMONO São os Assados, muitas vezes peixes.
TAKI AWASSÊ São os cozidos e deve também aproveitar o caldo.
GOHAN. É o Arroz que pode ter variações, como Takikomi Gohan, um sushi sem peixe, etc. Sempre acompanhado de conservas.
KUDAMONO são as frutas da época, já que era um item de luxo no Japão. E ainda pode vir uma sobremesa também no estilo nipônico.
Esta é a sequência de um KAISEKI RYOURI que pode aumentar ou reduzir a quantidade de pratos por etapa. Normalmente é servido à noite para comemoração, reunião de negócios, um jantar à dois ou com amigos.
Só que o KAISEKI não começou com Sake e sim com o CHÁ. Quer conhecer a história?
Nos vemos no próximo post.
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