ANSHIN 安心 e KANROKU 貫録 foram duas coisas que observei no jantar de ontem no @restaurante_junsakamoto com muita satisfação. Falando em satisfação, pude dividir o balcão com o @ocritico.antigourmet e trocar muitas ideias.
Já pude trabalhar com o @chef_junsakamoto em eventos oficiais e o conheço desde que tinha a cozinha nos fundos da Casa Ono na Liberdade quando eu fazia os bentôs. Aliás esse assunto rendeu várias boas lembranças daquela época.
Vocês sabiam que o Sake da Hakutsuru YAMADAHO 山田穂 nome do arroz “mãe” do famoso YAMADANISHIKI 山田錦, o Junmai Daiguinjo da garrafa branca, foi um rótulo exclusivo da casa? E toda vez que o cliente vinha na Adega depois de jantar no Jun Sakamoto, eu não tinha para vender.
Também foi quem introduziu um dos sakes mais secos que tem no Brasil, o MUTSU OTOKOYAMA Junmai Extra Dry de Aomori.
O jantar de ontem foi sensacional. Sua técnica, seleção de peixes e o serviço estavam impecáveis. Mas o que sempre presto muita atenção é a aura do Shokunin. E a primeira coisa que se percebe, é o não desperdício. De ingredientes? Isso é óbvio. O cozinheiro que desperdiça comida, deveria procurar outro emprego. O Jun não desperdiça movimentos. Tudo é uma sincronia, um cuidado com os peixes do NETABAKO, pega as peças com cuidado ao invés de jogar, como já vi muitos fazerem.
A atenção com a sua faca TAKOHIKI 蛸引き é como tratar de uma parte do seu corpo. Depois de cada corte, volta para o descanso no suporte que lembra um Hashioki. Para quem conhece as técnicas do IAIDÔ 居合道 vai saber direitinho do que falo. Movimentos precisos, firme e ao mesmo tempo, suaves e delicados.
Essa postura foi o que transmitiu o ANSHIN 安心 que é o “Conforto”, o cuidado de deixar nas mãos dele.
Falamos de tudo que é assunto, de logística de produtos, ingredientes, peixes e premiações. E quando ele falou que apesar de considerar e respeitar muito as premiações de restaurantes, ele prefere dar mais atenção a cada cliente que sustenta a casa. No mundo dos sakes é a mesma coisa. Considero muitos e vibro com o produtor quando a Sakagura ganha prêmios. Só que, o que adianta a medalha se o cliente não gosta? Nosso grande adversário não é o concorrente e sim o cliente.
Aí que enxerguei o KANROKU 貫録 que é a “Segurança, corpo, maturação”.
Para harmonizar com a sequência de sushis, começou com um maravilhoso vinho branco e o Sake JÔYO Tokubetsu Junmai Jukusseishu de 2019, feito com o arroz IWAI, um sakamai de Kyoto. Muitos podem questionar:
“Adegão, porque não um Dassai 23% ou um Daiguinjo?”
Na minha visão, levei esse sake para que o sake ficasse em segundo plano e destacar o sushi, o que deu muito certo. Todos os ingredientes usados no sushis ficaram bem evidentes.
E num determinado momento, como vários assuntos percorridos, o Jun nos surpreende dizendo que a cerveja Deus harmoniza com qualquer sushis. Uns até duvidaram e eu na minha, pois não conhecia Deus (a cerveja).
Cara, que espetacular! O Sushi de Ebi parecia estar com um Tarê, de tão perfumado que ficou. Literalmente o Jun me apresentou a Deus (falei que ia postar a piada). Depois vi o preço no Google soltei: “Deus do céu!” HAHAHAHAHAHAHAH
Que satisfação enorme em poder voltar ao restaurante Jun Sakamoto e olha, bagunçamos o balcão pra variar. HAHAHAHAHAAH
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