Em muitos sites foram publicados que o método IKEJIMÊ é amplamente usado pelos Sushi Shokunins. E quem sou para duvidar. Mas essa técnica somente é usada para abater um peixe vivo.
Vou poupar os detalhes do processo, mas vou resumir. (Sakana no) SHIMEKATA (魚の )締め方 é um método de manter o peixe mais fresco possível. Só que ele tem 3 formas.
KOORIJIMÊ 氷締め é a forma mais usada e comum em todo o mundo. É pescar o peixe e colocar em baldes ou caixa com água do mar e gelo congelando o peixe. Bom para peixes bem pequenos como Sardinha ou quando não se tem tempo para outras formas de abate.
IKEJIMÊ 活〆 ou 活け締め ou IKISHIMÊ 活き締め é o método de abate fazendo cortes nas Guelras para provocar o sangramento e deixar nadando no balde com água do mar. Quando o peixe parar de se movimentar, transfira-o para um cooler com gelo.
Já o SHINKEIJIMÊ 神経締め um método que paralisa o cérebro do peixe, interrompe os impulsos nervosos que produz o ácido láctico deixando a carne com gosto metálico e com odor desagradável.
Depois faz 2 cortes em cada guelra e 1 na cauda para tirar o sangue, já que o coração ainda bate. Insere uma haste na coluna do peixe para cortar os nervos para que não produza o ácido láctico. Depois deve-se refrigerar em cooler. SHINKEI quer dizer “nervo”.
E como muitos sabem, gosto muito de pargo e já provei em todos os estilos. Do mais simples KOORIJIMÊ , a carne do peixe cru apresenta um tom branco para rosado. O mais conhecido IKEJIMÊ já tem um tom bem branco. E o SHINKEJIMÊ a carne é um branco gelo e a pele é de um vermelhão bem vivo.
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