Tem um amigo meu Itamae que comprou uma faca tão cara no Japão, trouxe para o Brasil, usou umas 3 vezes, não gostou e passou para frente. E ele me contando com uma tristeza que não tive coragem de dizer algumas coisas. Mas vou contar aqui.
Lá no Japão, em lojas especializadas em facas tem sempre um HOUCHOU TOGUISHI 包丁研ぎ師 que é o “Afiador de Facas” que oferecem o serviço de afiação de utensílios como as facas, tesouras, exceto as Katanas que ficam ao cargo dos KENMASHI 研磨師 que vali polir as lâmina da espada japonesa.
Por que eles estão lá? A grande maioria das facas tem as lâminas “previamente” afiadas que vamos dizer, pronto para o uso em casa. Ou há um tempo, as lâminas não eram tão afiadas para evitar acidentes na logística, ou para evitar que lojista ou cliente cortassem os dedos.
Então existe um processo chamado HONBAZUKÊ 本刃付け que a tradução literal é “Fixar a própria lâmina”, e o significado é “ajustar a lâmina a gosto”. Ou seja, aqui está a explicação.
Existem vários ajustes que o TOGUISHI precisa entender. No mínimo compreender a função de várias facas. Depois a anatomia da mão e braço do ser humano. E algumas vezes, até a personalidade de cada um.
Além disso, deve entender a função de cada Itamae. Quais facas ele vai usar, para qual função ele vai usar uma determinada faca. Por exemplo, um mesmo USUBA que serve para cortar vegetais, depende se vai cortar mais itens macios ou duros. Um mesmo GYUTÔ para cortar carne crua ou bife.
Fora que os HANAITAs 花板 = “Itamae Chefe” e WAKIITAs 脇板 = “Itamae Sub Chefe”, podem ter as facas de Sashimi que usam enquanto não tem clientes e aquele lindões e brilhantes que usam no balcão.
Então, quando comprar uma faca japonesa, seja no Japão ou aqui no Brasil, você pode pedir para ajustar com afiadores que entendam da cultura do Washoku.
E como sei que vão perguntar, confio bastante no @afiadorkim que vai cuidar da sua faca como um pediatra.
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