Vocês sabem o que é ITAMAE? É o cozinheiro de restaurante japonês onde prepara pratos frios e quentes. E dentro de uma cozinha nipônica tem toda uma hierarquia. Comecemos pelo topo:
HANAITA - Responsável por todo o restaurante, cozinha e a equipe. Contrata, demite e compra os mantimentos e equipamentos. Trabalha no balcão e é a cara do restaurante. Também é chamado de OYAJI-SAN ou OYAKATA
TATEITA - Sub-chefe e braço direito do Hanaita. Divide o o balcão com o chefe, só que mais perto da cozinha. Assume o lugar do Hanaita, na sua ausência.
Também é chamado de NIBAN, TSUGUIITA, WAKIITA.
NIKATA - Posição mais alta dentro da cozinha quente. Responsável pelo Dashi, Tarê, todos os temperos dos pratos da casa. Ele precisa decorar todas as receitas.
WANKATA - Responsável pelas Sopas como o Osuimono que pode comprometer todo um menu degustação. Braço direito do Nikata.
YAKIKATA - Responsável pelos assados. Ele mesmo tempera e assa as proteínas e legumes.
MUKOUITA - Responsável pela preparo e manutenção das facas. Ele prepara os cortes das proteínas e legumes para serem assados, fritos ou cozidos.
AGUEBA - Responsável pelas Frituras como o tempurá.
MUSHIBA - Responsável pelos pratos cozidos à vapor.
HASSUNBA - Responsável pela montagem dos pratos quentes e entradas, orientado pelo Hanaita ou Tateita. Apenas a montagem dos Sashimis e pratos mais elaborados, são finalizados no balcão pelos Chefes.
ARAIKATA - Responsável por limpar peixes pequenos, crustáceos, lavar e preparar legumes, entre outros ingredientes. O Mukouita separa as partes dos peixes e os Chefes cortam o Sashimi.
OIMAWASHI - Do verbo "Perseguido" ele é o responsável pela vida dele, pois deve ouvir todos da cozinha. Chega antes de todos e o último a ir embora. Limpa e lava tudo, carrega caixas, ou seja faz de tudo, menos cozinhar. O único momento que ele mexe com a comida é fazer o MAKANAI, o almoço de todos os cozinheiros.
Ufa, claro que essa é a hierarquia de um restaurante com bastante gente. Pode uma pessoa executar mais de 2 tarefas.
Na próxima falo sobre: A diferença entre Itamae e Sushi Shokunin
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