“Adegão, afinal de contas é para ferver o DASHI de Konbu ou não?” Muitos perguntam isso e digo que sim e não. Pô Adegão! Vou explicar, até porque o que tem de receita na internet que não é recomendável.
É simples, mas se inverter pode não atingir o Dashi perfeito. Bora ver.
Enquanto a alga Konbu estiver na panela e no fogo, não ferva. Sabe por que? A extração do ácido glutâmico que é conhecido como UMAMI 旨味 , fica ótimo quando a água está em torno de 60ºC. Quando passa os 80ºC, o Umami já começa com a frescura e: “Ah, já deu, Vou ficar aqui dentro de boa.”
Então a 1º dica é: “Enquanto Konbu estiver na panela, não ferva.”
E o curioso é que ninguém explica o que acontece com o Dashi se deixar a alga lá fervendo. Os filamentos começam a se soltar e o caldo fica gosmento.
O segundo ponto é, quando conseguir tirar o máximo do Umami da alga, ela começa a flutuar. Então você tira da água e levante o fogo até ferver.
A 2º dica é: Depois de tirar a alga, ferve o caldo para tira o excesso do odor da alga. Já fiz isso sem ferver e o meu OSUIMONO お吸い物 tinha notas de “Cobertor guardado no armário de madeira úmida”.
E só emendando, para quem colocar o KATSUOBUSHI 鰹節 não só não pode ferver o caldo com as lascas de bonito dentro, mas deve fazer com o fogo desligado senão o perfume vai embora.
Frase do Adegão: “O que é fácil de fazer é fácil de errar.”
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