Uma das 4 facas que todo ITAMAE 板前 precisa ter para a começar a cozinhar em um restaurante japonês é o DEBABOUCHOU ou DEBA HOUCHOU 出刃包丁.
Seu principal objetivo é pegar o calcanhar da faca (curiosamente em japonês chama essa parte de “queixo”) e cortar os ossos de peixes de pequeno e médio porte, por causa da espessura da lâmina. Já coloquei o peso do meu corpo quando não conseguia cortar. Já usei marreta de madeira, mas machuca demais o dorso da faca.
Uso bastante para destrinchar o filé de pargo, carapau, etc. Já cortei uma peça de contrafilé, mas não deu certo. O filé foi curvando. HAHAHAHAHAHA Precisa de faca com fio de corte dos dois lados.
O DEBA HOUCHOU tem diversos tamanhos e pode mudar o nome:
KODEBA 小出刃 - O menor DEBA de todos, usado para abrir peixes pequenos como a sardinha.
MIOROSHI DEBA身卸し出刃 - Mais longa e mais fina que o DEBA, uma mistura de DEBA com YANAGUIBÁ
AJIKIRI あじ切り- Faca DEBA para abrir Carapau. Sua lâmina pode ter de 9 cm a 15 cm, com a metade da espessura do tradicional.
FUGU DEBA ふぐ出刃- Quase ninguém viu essa faca, restrito somente para profissionais que limpam Baiacu. Como o peixe tem uma coluna bem grossa, a lâmina também precisa de força e espessura.
FUNAYUKI DEBA 舟行出刃 - Uma faca mais curta que o MIOROSHI, criada por pescadores que filetavam o peixe no mar.
Agora de onde vem esse nome DEBA? Em 1683 quando um ferreiro da cidade de Sakai em Osaka, forjou essa faca que mais tarde seria conhecida no mundo todo era dentuço. No começo era chamado de DEPPA HOUCHOU 出っ歯の包丁 = “Faca do Dentuço” depois ficou DEBA HOUCHOU 出歯包丁 = “Faca Dentuça” e hoje DEBA HOUCHOU 出刃包丁 = "Lâmina para frente” que não faz o menor sentido HAHAHAHAHH
Se eu forjar uma faca hoje, que nome ganhará? Faca Gorda?
Se você que aprecia a cozinha japonesa e não tem uma DEBA, veja aqui.
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