Edomae Godai Guihô

E meio que prevendo que ia surgir a pergunta referente ao post do ZUKÊ: “E quais são os outros 4 Técnicas do EDOMAE?”

Vamos do começo. Existe o EDOMAE GODAI GUIHÔ 江戸前五大技法 ou “5 Grandes Técnicas do Edomae (Sushi)” onde falei do ZUKÊ que é uma delas. Tudo isso não era bem para temperar o peixe, mas para prolongar a vida útil do alimento, em tempos que não havia refrigeração. Mas que fica uma delícia, isso fica.

Então vou falar dos outros 4:

SUJIMÊ 酢〆ou 酢締め - SU é “Vinagre” que também falamos sobre ele no post “Sal ou Vinagre no Peixe”. Trata-se de salgar o peixe primeiro para depois marinar no numa solução que contém Vinagre e outros condimentos. Embora os japoneses gostem de marinar peixes “que brilham”, os chamados HIKARIMONO 光物 (Cavalinha, Sardinha, Cavala, etc) outros peixes como a Tainha, Pargo, Olho-de-boi, Carapau. Ideal são os peixes de pequeno porte ou parte com a pele.

KONBUJIMÊ 昆布〆 ou 昆布締め - KONBU como muitos sabem é a Alga que usa-se bastante para fazer o Dashi. Fonte rica em Umami que pode se transferir para os peixes. Aqui já se corta o peixe em sashimi, coloca as fatias em um sanduíche de Konbu úmida e deixe da noite para o dia. O Umami e o Enmi (Salgado) temperam o peixe. Técnica trazida de Toyama para Edo.

YUDERU 茹でる - Esses dois últimos são mais para procedimento que técnica. Cozinhar crustáceos na água. Camarão, lagosta, centolla, polvo, devem cozinhar. Já a Lula quando é época, pode ser servido fresco, Se passar um pouco ou sua carne começar a ficar levemente rosada, é bom cozinhar na água.

NIRU 煮る - já é cozinhar com algum tempero. Pode ser Tarê de Unagui ou de Nitsukê a base de Shôyu e Mirin. Bastante usado para o preparo de Anagô, Vongole, Tsubugai, etc.

E você, sabiam disso?