Já ouviram falar de DASHI 出汁? A tradução literal é: "Tirar Caldo" de vários ingredientes. O que muitos conhecem é o caldo base feito de KATSUOBUSHI (Flocos de Bonito Fermentado e desidratado) e Alga KOMBU.
É praticamente um universo inteiro para compreender a base de tempero de todo o Washoku. Então temos que ir bem devagar.
O Caldo Base DASHi que nós conhecemos na verdade é o genérico, que pode servir de base para quase todos os pratos.
No Japão e também aqui em SP podemos encontrar alguns DASHIs prontos para o uso e para determinados pratos. Por exemplo (Isso não é regra, pelo amor de Deus)
AGO DASHI - Caldo a base de Peixe Voador desidratado para Ramen, Udon, Oden, Yakimeshi,
NIBOSHI DASHI - Caldo de Sardinha seca para Missoshiru, Takikomi Gohan, Nimono, Nabe
KATSUO DASHI - Caldo de Bonito Seco para Mentsuyu, Missoshiru, Sumashijiru
SABA DASHI - Caldo de Cavalinha Seca para Soba (trigo sarraceno)
KOMBU DASHI - Caldo de Alga Kombu para Ohitashi, Nimono, Dashimaki
SHIITAKE DASHI - Caldo de cogumelo Shiitake Seco para refogados, Suimono, Udon.
SHIRO DASHI - Caldo de Misso branco, Kombu, Bonito Seco para Chawanmushi, Nimono, Suimono
WAFÛ DASHI - Caldo que conhecemos de Bonito e Kombu para Takikomi gohan, Niku Jaga (picadinho de carne e batata) Missoshiru, Suimono, Nabe, Tempura. E esse ainda é dividido em Ichiban Dashi e Niban Dashi.
E ainda tem a combinação de desse Dashis mencionados acima. O mais legal é sempre experimentar e brincar com os caldos. Não se prenda à regras. Os japoneses usam tanto os caldos que tem Vending Machines de Dashi nas ruas. (Na foto 4 , o de Peixe Voador)
Os peixes secos, exceto a Sardinha que salga ele e seca ao vento, os outros são fermentados e secos. E ainda tem outros peixes que pode servir de base.
E para quem desejar aprender o Dashi, vou deixar a Roda de Aromas e Sabores. E uma dica. Dashi é um item importante para a formação dos Sommeliers de Sakes.
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