Curso de Atum

Parece bem óbvio, mas quando entendemos a vida de um profissional, passamos a ter empatia pelo serviço ou os produtos. Já passei por vários perrengues que hoje não reclamo de muitas coisas.

E uma delas é sobre comida. Se um prato não agrada o meu paladar, guardo para mim e não saio berrando em redes sociais dizendo que deveria ter cozinhado assim, que deveria ter preparado assado. A minha vontade é de sempre falar:

“Vai lá e faz melhor, amigão.”

Daí ontem, assisti uma belíssima aula sobre pescado, mas como um enorme foco no Atum, peixe muito apreciado na gastronomia japonesa. E quem nos derramou todo o conhecimento foi o mestre @cesar_calzavara que é médico veterinário, consultor e especialista em qualidade de pescado e doutorando.

A aula realizada em parceria com a @nagoyasushischool começa com as espécies de Atuns, que aqui já sambei legal, pois só conhecia os nomes em japonês. Aí ele fala sobre o habitat em geral e especialmente no Atlântico, período de reprodução em águas quentes e a alimentação em água frias. Fora as zonas de pescas regulamentadas e uma comissão mundial para a atividade.

Isso tudo foi a primeira de duas aulas. Hoje tem mais. Agora a grande questão que fica é o baixo ou o inexistente incentivo para a pesca do governo, tem a tecnologia mas sem a estrutura, e apesar da forte demanda da culinária japonesa, ainda é baixo o consumo de peixes no Brasil.

O que leigamente conhecemos é o MEBATI cujo nome vem de “ME GA BATTIRI” ou “Olhos arregalados” por ter um olho maior que outras espécies. Tanto que em inglês é chamado de “Big Eye”. Carinhosamente chamado de “BACHI” é o atum cobiçado da nossa costa, junto com o KIHADA = “Pele Amarela” e o BINCHOU MAGURO ou BINNAGA.

Este último que é muito saboroso e no Japão é usado amplamente nos KAITENZUSHIs, se pesca na costa norte do Brasil, mas não chega muito para o Sudeste. Como o mercado quer os atuns vermelho-goiabada, os BINNAGAs vão para os enlatados, PQP!!

E ontem foi a 2º aula do Curso ministrado pelo médico veterinário e especialista em pescado, o @cesar_calzavara no @nagoyasushischool, foi mais uma chuva de conhecimento. E ainda com a parte prática da abertura de Atum. O famoso KAITAISHOW 解体ショー que o profissional abre o Atum, já podem estar sem as vísceras. Mas na aula de ontem, foi o desmonte completo, observando cada órgão do peixe.

E a classificação de cor, textura, frescor e a gordura do atum, tudo codificado. Então o Cesar confessa que depende muito da avaliação de cada profissional. Leva-se em conta a iluminação local e a sensibilidade de cada um.

Além do visual, há duas formas de avaliar a carne do atum antes da abertura. É o uso do SASHIBOU 刺し棒 uma espécie de canudo de metal que você perfura o peixe para extrair uma “régua” da carne do Atum. Também com o corte da cauda consegue prospectar bem o perfil do peixe.

Agora a grande discussão que tivemos sobre a carne do Atum, foi a eterna briga pela Cor Vermelha do peixe. Os clientes de restaurantes japoneses, querem o atum mais vermelho possível, exceto quando pagam pelo Torô.

Então se não tem o AKAMI 赤身, a “carne vermelha”, não se usa para os Sushis e Sashimis. O que acontece com esse tipo de peixe que não é vermelho-goiabada e sim a cor de lombo de porco? Vira atum enlatado.

E amigos:

“ATUM NÃO É PARA COMER SOMENTE CRU!!”

Eu mesmo em casa, usei para fazer: MAGURO NO KAKUNI マグロの角煮, MAGURO NO SHÔGAYAKI マグロの生姜焼き, MAGURO NO MISSOZUKÊ マグロの味噌漬け

E ainda vou buscar o inventar vários pratos e petiscos com o Atum. Daqui a pouco quero virar um “Sommelier de Atum” HAHAHAHAHAHAHAHA.

Olha foi sensacional as duas aulas, pena que acabou. Mas a nossa “formatura” no boteco da esquina na Liberdade, foi uma continuação do assunto.

Vida longa ao @cesar_calzavara