“Adegão, afinal qual é o VINAGRE que vocês usam para fazer sushi? Comprei alguns e não ficou bom.”
Esse é um grande problema de comunicação no Washoku e não é só no Brasil e sim, acontece no Japão também.
Os casos clássicos que causam confusão:
Não é um qualquer vinagre para temperar o SUMESHI 酢飯 (Shari しゃりpara profissionais).
Não é porque está escrito em japonês no rótulo, que é para Sushi. Japoneses usam vinagres para outros fins.
Sabendo disso, o vinagre é dividido em
KOKUMOTSU SU 穀物酢, vinagre a base de Cereais, o que inclui o Arroz, e
KAJITSU SU 果実酢 que é a base de frutas, como Maçã, caqui, o Balsâmico, etc
Beleza? Vem comigo! O Vinagre de Arroz branco é chamado de KOMEZU 米酢 que serve de base, mas ainda precisa preparar para depois temperar o sushi. Existe também o KOME KUROZU 米黒酢 que é feito de arroz integral, trigo, cevada e depois é maturado até ficar na cor âmbar. Note que quando usa esse vinagre para fazer o do sushi, o arroz fica marrom claro.
Aí tem o AWASEZU 合わせ酢 onde AWASE é “Juntar” outros condimentos ao vinagre. E dentro dele temos o: AMAZU 甘酢, TOSAZU 土佐酢, NIBAIZU 二倍酢, SANBAIZU 三倍酢 e finalmente o SUSHIZU 寿司酢 ou すし酢
Não é difícil de memorizar e sim, já vem em garrafas prontas disponíveis no @marukailiberdade. Ou se você preferir fazer em casa, apesar de ter milhares de receitas, vou deixar a receita que usamos por 30 anos.Claro que converti para uma medida caseira.
Numa receita para 3 pessoas (600g de arroz cozido) você pega 100ml de Vinagre de Arroz, 60g de açúcar, 15g de sal, tudo numa panela e leve ao fogo. Vá misturando até que derreta tudo. Desligue momentos antes de ferver. Sabe quando? Quando levanta o primeiro fio de fumaça.
Deixe o líquido ainda na panela e coloque 4 cm de alga Konbu e deixe descansar até que fique na temperatura ambiente. Pronto.