A vida útil de um KIDARU 木樽 ou “Barril de Madeira (Cedro) é de aproximadamente 100 à 150 anos. Um novo começa numa SAKAGURA 酒蔵 = Adega de Sake. Para cada safra de sake, os tonéis são lavados sem nenhum produto e secos ao vento. 1 mês antes de começar a usar o barril para a fermentação ou maturação, tem de encher 7000 litros de água potável até o talo. E vai repetindo até 30 ciclos no máximo, quando a madeira não consegue mais expulsar resquícios de Koji, o que pode comprometer uma nova produção do Sake.
Então, depois de terminar de produzir a bebida, o Barril era vendido para o SHÔYUGURA 醬油蔵 = “Adega de Shoyu” e lá pode ficar mais 30 à 50 anos. Ao chegar ele é lavado apenas 1 vez e nunca mais é lavado. Como na produção de Shôyu também usa o arroz maltado KOJI, então o barril já foi “marinado” no sake e resulta numa ótima produção do molho. E como a soja é bem mais forte e tem bactérias que são bem mais firme comparando com os agentes do Sake, o recipiente dura por muito mais tempo..
Toda a área de fermentação e maturação é limpa, mas não pode ser esterilizada, para manter os microrganismos naturais vivos no ambiente, que tem o piso de terra. Isso não quer dizer que é sujo. Agora, antes de entrar na área de produção, precisamos nos limpar.
Daí, quando a madeira fica frouxa e não segura mais o líquido, então é passado para o MISSÔGURA 味噌蔵 = “Adega de Missô” e lá faz-se a fermentação e maturação da Pasta de Soja. Também na mesma linha de manter os organismos vivos, agora o fungo Aspergillus soyae faz a maltação da Soja é predominante, apesar de poder usar o Aspergilus oryzae, o que faz o arroz maltado. Aqui pode ficar mais 50 anos.
Diferente do Sake e do Shoyu, na maturação do Missô precisa ser vedado com tampa e colocado 3 ton de pedras em cima, para deixar a umidade convergindo dentro do tonel.
E produtores dizem que precisam de uns 7 anos para aprender a empilhar as pedras. Enfim.
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