Quando se fala em Sushi, o primeiro peixe que vem à mente é o Atum. Só que em uma parte do Período Edo, o peixe era considerado produto de inferior e o povo o chamava de “Neko Matagui” onde até o gato, passava por cima sem dar bola.
Mas antes, a gente precisa saber de algumas coisas Em 1818, dos criadores do EDOMAEZUSHI, o Yohei Hanaya do Yoheizushi em Ryôgoku em Edo, pensou:
“Vou moldar um sushi sem usar nenhum utensílio. Então fez um bolinho de arroz prensado só com as mãos e botou o peixe em cima.”
Isso mesmo, ele criou o NIGUIRIZUSHI usando os peixes disponíveis da Baía de Tokyo.
Beleza. Os primeiros Niguiris tinham 3 vezes o tamanho de hoje que tem 23g. Com os seus 50g, usavam peixes como Kohada, lula, camarão, Akagai entre outros. E não só o arroz era temperado com vinagre, como boa parte dos peixes eram marinados.
Tanto que o preparo do Sushi era chamado de TSUKERU. Até hoje, a parte de dentro do balcão de Sushi é chamada de TSUKEBÁ.
Eita que nome familiar! TSUKÊ ou ZUKÊ é o Marinado. E muitos aqui no Brasil é quase o sinônimo de Atum Marinado no Shoyu. Eis a explicação.
Em 1823 houve uma grande pesca de Atuns em Edo, com 1 m de comprimento em média e custando muito barato.
Muitos aproveitaram para comprar mas não dava tempo de consumir tudo e sobrava demais.
Para não ter que jogar fora, pensaram em várias formas de armazenar as peças. Na época era comum marinar no vinagre. Só que a carne do atum fica branco com o tempo, o que não fica com um bom aspecto.
Então passavam a água quente nos cortes do atum bem rapidão e depois marinando no Shoyu. Assim, fica levemente cozido por fora e temperado no molho de soja e cru por dentro.
Assim nasceu o MAGUROZUKÊ e o Atum passou a agradar o paladar dos Edokkos. Depois que veio a refrigeração, deixou de fazer os marinados, reduziram o tamanho do Niguiri e aprenderam a comer os peixes crus com o Shoyu, porque ficou muito bom no Atum.
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