Nunca menospreze um erro. No passado, um sacerdote no distrito de Hidaka, em Wakayama, ensinava os moradores de Kishu a fazer o Kinsanji Missô que havia aprendido na China, errou colocando mais água do que devia e começou a sair um caldo na superfície da ânfora onde estava fermentando. Essa é a primeira aparição do TAMARI SHOUYU, considerando a província de Wakayama, além da terra do Umê, é o berço do Molho de Soja.
E são 5 tipos de SHOYU determinados pelo JAS Japanese Agricultural Standard.
KOIKUCHI SHOUYU - É o Shoyu Comum que representa 80% de todo o consumo no Japão. De uso mais para culinário devido ao seu potente sabor. Bom para cozido, conservas e assados.
USUKUCHI SHOUYU - Shoyu Comum para a região de Kansai, um pouco mais claro e mais fraco no corpo. O teor de sal é 10% mais forte que o Koikuchi, para realçar mais o sabor e as cores dos ingredientes.
TAMARI SHOUYU - Caldo escasso e caro, resultante da fabricação de Missô, ele bem escuro, cremoso e um aroma intenso de chocolate amargo ou café. Ideal para “pincelar” no Sushi e Teriyaki.
SAIJIKOMI SHOUYU - É o molho para ter na mesa de casa, para temperar pratos prontos como Sushi e Sashimi. É um shoyu caro, pois durante o preparo dos ingredientes, ao invés de temperar com sal e koji, usa um Shoyu cru. É um shoyu que fermenta um novo Shoyu. SAISHIKOMI quer dizer “fermentar de novo”.
SHIRO SHOUYU - O mais claro de todos e o menos salgado. Pouca soja e mais trigo.. Bom para Chawanmushi, Tsukemono, sembei e osuimono.
Agora, é óbvio que são recomendações de uso e não uma obrigação. Em determinadas regiões do Japão, tendem a gostar de pratos mais salgados. Um mesmo Sashimi de Akami, no norte, pode usar Shoyu salgado. No sul, gostam de shoyu mais doce.
Sei que vão perguntar: “Adegão, qual Shoyu você gosta?” Quando faço Shogayaki, o dulçor do Shoyu AZUMA Vermelho é fabuloso. Para Sashimi, uso o MARUDAIZU da Yamasa. Na cozinha, deixo sempre uma garrafa do Koikuchi Yamasa na geladeira.
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