Você sabe qual é o papel do Sake e do Mirin na culinária japonesa? Em um post passado falei sobre o MIRIN e seus tipos. E disse que ele e o Sake têm algumas funções parecidas e outras não. Querem ver?
Antes de mais nada, aqui vou considerar o Sake, sem ser o RYÔRISHU 料理酒 que tem sal na composição e vamos apontar o HON MIRIN 本みりん que é o mais usado por aqui. Vamos começar pelas diferenças.
O SAKE é feito com o arroz japonica que é curto, o que mais encontramos nos restaurantes japoneses. Daí quando a gente adiciona o Sake no preparo, ele consegue amolecer a comida facilitando a absorção do Dashi e outros condimentos. Como o líquido é feito com arroz normal, não é tão doce quando reduzido dando leveza, só que tem muito mais umami.
Já o MIRIN que é feito de arroz de MOCHI que é uma bomba de amido, o condimento é bem doce e por causa disso deixa o alimento mais firme, evitando que a comida desmorone. Também pela grande presença do açúcar, ele cria uma camada brilhante nos pratos como uma resina Só que tem menos umami, já que tem pouca proteína no grão, em relação ao arroz comum. O bom é que dá corpo na comida.
O que ambos têm em comum, é o teor alcoólico, variando de 14% a 16%. Já vi receitas que adicionam esses dois depois da cocção. Se o intuito é embebedar, aí fico quietinho. Mas o álcool é como um imã de odor desagradável fazendo com que o convide a se evaporar juntos. O que não conseguir tirar da proteína, se junta e mascara o cheiro.
Deixa eu contar uma cagada que fiz uma vez na cozinha do Seo Iida. Esqueci de colocar Mirin no preparo do Karasumi e mesmo depois de supostamente temperar tudo, as ovas não se firmavam nem secando em um túnel de teste de turbina. O vulgo meu pai, olhou a textura macia e sem brilho e disse: “Não botou o Mirin, né?”.
Rimos muito e nunca apanhei tanto por perder 13 quilos de Karasumi.
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